خبز العجين المخمّر على الطريقة الريفية
يعرّف خبز العجين المخمّر الموثوق بنسبة القشرة إلى الفتات والنكهة الحامضة التي تأتي فقط من التخمير البطيء. بمجرد أن تفهم إيقاع العجين، تصبح العملية أقل عن القياس وأكثر عن قراءة ملمس الخبز.
اعرف ذروة نشاط بادئ العجين لديك
يحتاج بادئ العجين لديك إلى أن يكون نشطًا وفوارًا – تم تغذيته قبل الخلط بأربع إلى ست ساعات – حتى يتمتع بالقوة الكافية لرفع قاعدة دقيق ثقيلة.
- ميزان رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- قدر هولندي (Dutch oven)
- سلة تخمير أو مصفاة مبطنة بمنشفة كتان مرشوشة بالدقيق
- شفرة حلاقة أو سكين حاد (lame)
What goes in.
- 100 غرامبادئ عجين مخمّر نشط
- 350 غرامماء دافئ
- 500 غرامدقيق خبز
- 10 غرامملح بحر ناعم
بناء الهيكل الداخلي
بدلاً من العجن، ارفع العجين من المنتصف بكلتا يديك، واترك الأطراف تنطوي تحت نفسها. هذا يرتب الغلوتين بلطف دون إخراج فقاعات الهواء التي قضيت ساعات في تطويرها.
The method.
الخلط
اخفق بادئ العجين والماء حتى يصبحا حليبيين. أضف الدقيق والملح، واخلط باليد حتى لا تبقى أي بقع جافة. غطّيه واتركيه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
الشد والطي
قم بأربع مجموعات من الطي الحلزوني، متباعدة بفاصل 30 دقيقة. مع كل مجموعة، ستشعر بأن العجين يتحول من كتلة خشنة إلى كرة ناعمة ومتماسكة تقاوم التمدد.
التخمير العام
غطّي الوعاء واتركيه في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا وترى فقاعات على السطح، وعادة ما يستغرق ذلك من 4 إلى 6 ساعات.
التشكيل
اقلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لتشكيل دائرة مشدودة. اقلبها بحيث يكون الجانب الأملس للأعلى واسحبها عبر السطح لخلق شد سطحي.
التبريد البطيء (Retard)
ضع الخبز بحيث يكون جانب الدرزة للأعلى في سلة مرشوشة بالدقيق. غطّيها وضعيها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة.
الخبز
سخّن قدر هولندي (Dutch oven) مسبقًا إلى 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). اصنع شقًا في الجزء العلوي من الخبز بشفرة، غطّيه واخبزيه لمدة 20 دقيقة. أزيلي الغطاء واخبزيه لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى تصبح القشرة بلون ماهوغاني داكن ومحمر.
Other turns to take.
خبز بالبذور
أضيفي 50 غرامًا من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة أثناء الطية الأولى.
مزيج القمح الكامل
استبدلي 100 غرام من دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل للحصول على نكهة أغنى وأكثر ترابية.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاءً زجاجيًا حتى تتمكني من رؤية فقاعات الهواء تتكون من الجانب.
إذا التصق العجين بيديك، بللهما بقليل من الماء.
لا تقطع الخبز حتى يبرد تمامًا؛ البخار المتبقي يكمل طهي الفتات الداخلي.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن بادئ العجين لدي جاهز؟
يجب أن يتضاعف حجمه وأن يكون له قمة تشبه القبة. إذا أسقطت ملعقة صغيرة منه في كوب ماء، فيجب أن يطفو.
ماذا لو كان خبزي مسطحًا؟
هذا يعني عادةً أن العجين قد تخمّر أكثر من اللازم أو أن التشكيل لم يكن مشدودًا بما يكفي. تأكدي من أن رغيف الخبز مشدود قبل وضعه في السلة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe