خبز العجين المخمر الريفي
تكمن روح هذا الخبز في البادئ وإيقاع عملية الطي والشد. بمجرد أن تفهم ملمس العجين وهو يتحول من كتلة لزجة إلى بنية متماسكة ومرنة، تصبح العملية أقل عن اتباع ساعة وأكثر عن قراءة الخبز.
اقرأ البادئ، لا الساعة
يجب أن يتضاعف حجم البادئ لديك وأن يكون نشطًا في غضون 4 إلى 6 ساعات من التغذية قبل أن تبدأ. إذا كانت مطبخك باردًا، احتفظ بالعجين في مكان خالٍ من تيارات الهواء مثل فرن غير مضاء مع كوب من الماء المغلي بالقرب منه.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلة تخمير (بانيتون)
- قدر هولندي
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط (ترطيب 100%)
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء القوة بدون قوة
بدلاً من العجن، سترفع العجين من المنتصف، وتسمح للأطراف بالطي تحته، وتعيده إلى مكانه. هذا يبني بنية الغلوتين اللازمة مع الحفاظ على الجيوب الهوائية التي أنشأتها الخميرة.
The method.
اخلط البادئ (ليفان)
اخفق البادئ النشط والماء الدافئ في وعاءك حتى يصبح المزيج حليبيًا. أضف الدقيق والملح، واخلط باليد حتى لا تتبقى بقع جافة. غطّ بقطعة قماش مبللة واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
قم بالطي
خلال الساعتين التاليتين، قم بـ "طي اللفائف" كل 30 دقيقة. ستقوم بأربع مجموعات إجمالاً. سينتقل العجين من كونه خشنًا وفضفاضًا إلى ناعم ويحافظ على شكله.
التخمير الأولي
غطّ الوعاء واتركه في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجم العجين بنسبة 50% تقريبًا ويظهر فقاعات صغيرة على السطح. يمكن أن يستغرق ذلك من 4 إلى 8 ساعات اعتمادًا على درجة حرارة محيطك.
التشكيل
انقل العجين إلى سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. اطوِ الأطراف إلى المنتصف لتشكيل دائرة، ثم اقلبها واستخدم يديك لشد السطح عن طريق سحبه على سطح العمل. ضعه مقلوبًا في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق.
التبريد البطيء
غطّ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا التبريد البطيء يعمق النكهة ويجعل العجين أسهل في التقطيع.
الخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا إلى 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). انقل العجين على ورق خبز، قم بتقطيع الجزء العلوي بشفرة حلاقة حادة، واخبز مغطى لمدة 25 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون بني داكن ولامع.
Other turns to take.
خبز بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور السمسم المحمصة، أو بذور الكتان، أو بذور عباد الشمس خلال المجموعة الأولى من الطيات.
زيتون وأعشاب
أضف 100 جرام من زيتون كالاماتا المفروم وملعقة كبيرة من إكليل الجبل الطازج خلال الطية النهائية.
When it doesn't go to plan.
استخدم وعاءً شفافًا للتخمير الأولي حتى تتمكن من رؤية الجانب من العجين لمراقبة فقاعات الغاز.
إذا التصق العجين بيديك، بلل يديك قليلاً بالماء بدلاً من إضافة المزيد من الدقيق.
اترك الرغيف يبرد على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل؛ تقطيعه مبكرًا جدًا سيؤدي إلى داخل غائر وناعم.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان البادئ الخاص بي جاهزًا؟
أسقط ملعقة صغيرة في كوب من الماء. إذا طفت، فهي مليئة بما يكفي من الغاز لتخمير خبزك.
لماذا عجيني لزج جدًا؟
عجائن الترطيب العالي لزجة بطبيعتها. استخدم مكشطة العجين للتعامل معها وحافظ على حركاتك متعمدة وسريعة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe