خبز العجين المخمر الريفي
الخبز الرائع ليس مجرد وصفة، بل هو فن إدارة التخمير. بمجرد أن تتعلم قراءة قوة العجين ومرونته، تتوقف عن اتباع الساعة وتبدأ في اتباع المكونات.
الصبر هو مكونك الأساسي.
تأكد من أن بادئ خميرة العجين المخمر لديك نشط وقد تضاعف حجمه خلال 4-6 ساعات من التغذية قبل البدء. بادئ الخميرة الضعيف سيؤدي إلى رغيف كثيف ومسطح.
- فرن هولندي مع غطاء
- ميزان مطبخ رقمي
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بالكتان
- شفرة حلاقة أو أداة تشريح (lame)
- مكشطة عجين
What goes in.
- 100 جرامبادئ خميرة عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء الهيكل دون تمزيق
بدلاً من العجن التقليدي، ارفع العجين من المنتصف، واسمح للأطراف بالانثناء للأسفل، وكرر العملية على الجوانب الأربعة. هذا يطوي العجين بلطف، ويحافظ على جيوب الهواء التي أنشأتها الخميرة.
The method.
خلط الأوتوليز
اخلط الدقيق والماء حتى يصبح متكتلاً. اتركه لمدة ساعة للسماح للدقيق بالترطيب الكامل قبل إضافة بادئ الخميرة والملح.
التخمير الأولي (Bulk Fermentation)
قم بأداء أربع مجموعات من الطي اللولبي بفواصل زمنية مدتها 30 دقيقة. غطّ العجين واتركه في مكان دافئ حتى ينمو بنسبة 50% تقريبًا ويصبح متهوّيًا.
التشكيل والتخمير البارد
ضع العجين على سطح مرشوش بالدقيق. اطوِ الحواف إلى المركز لتشكيل كرة مشدودة. ضعه مقلوبًا في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق وبرّده لمدة 12 إلى 18 ساعة.
التشريط والخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). اقلب العجين على ورق زبدة، وشقق السطح بعمق بشفرتك، ثم أسقطه في الفرن. اخبز مغطى لمدة 25 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة إضافية حتى يصبح لون القشرة بني كستنائي عميق.
Other turns to take.
رغيف البذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة إلى العجين أثناء الطي اللولبي الثاني.
الزيتون وإكليل الجبل
أضف 100 جرام من الزيتون منزوع النوى والمفروم وملعقة كبيرة من إكليل الجبل الطازج أثناء الطي الأخير.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا؛ القياسات الحجمية غير دقيقة جدًا للعجين الحساس للترطيب.
اكتمال الخبز يكون عندما يصدر الرغيف صوتًا أجوف عند النقر على قاعدته.
انتظر ساعتين على الأقل قبل التقطيع؛ يستمر الجزء الداخلي في الطهي والتماسك أثناء تبريده.
The ones that keep coming up.
لماذا يلتصق العجين بالسلة؟
استخدم دقيق الأرز لرش سلة التخمير؛ فهو لا يحتوي على الغلوتين ويمنع التصاق العجين بالكتان.
هل يمكنني خبزه إذا لم يكن لدي فرن هولندي؟
نعم، ولكن يجب وضع وعاء ضحل من الماء المغلي على الرف السفلي للفرن لتوفير البخار اللازم لتطور القشرة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe