فطائر الجيب
تتنوع فطائر الجيب عبر الثقافات - إمبانادا، باستيز، فطائر كورنيش، فطائر لحم - لكن المبدأ يظل كما هو: عجينة تغلق الحشوة، مصممة لتؤكل واقفًا. إنها وسيلة لاستخدام بقايا الطعام، وطريقة لجعل الوجبة محمولة، ومتسامحة بما يكفي لدرجة أن العيوب الصغيرة في الإغلاق لا تفسدها.
العجينة الباردة تُغلق بشكل أفضل؛ يجب تبريد الحشوة الدافئة قليلاً قبل التجميع.
تعتمد فطائر الجيب على شيئين: عجينة باردة بما يكفي للحفاظ على شكلها، وحشوة سميكة بما يكفي لعدم التسرب من خلال الختم. إذا كانت الحشوة ساخنة عند التجميع، فسوف تلين العجينة؛ إذا كانت العجينة دافئة، فإنها تتمزق. اعمل بكفاءة ولكن لا تتسرع.
- وعاء خلط
- مكشطة سطح عمل أو سكين
- صينية خبز
- ورق زبدة
- شوكة (للإغلاق)
- مسطرة أو شريط قياس (اختياري، لتوحيد الأحجام)
What goes in.
- 2.5 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح
- 10 ملعقة كبيرةزبدة باردة، مقطعة مكعبات
- 1صفار بيضة
- 4–5 ملعقة كبيرةماء مثلج
- 2 كوبحشوة مطبوخة (لحم، خضار، أو فاكهة - انظر التنوعات)
- 1بيضة، مخفوقة (للدهن)
تجعيد الختم
الحافة هي المكان الذي تفشل فيه فطائر الجيب. ادفع الحشوة بعيدًا عن المحيط، واطوِ العجينة فوقها بشكل نظيف، ثم اضغط وقم بتجعيد الحافة بأطراف الشوكة، وتحرك حولها. هذا يغلق العجينة ويشير لك بصريًا عندما تكون قد أغلقت كل الفجوات.
The method.
اصنع العجينة.
اخفق الدقيق والملح معًا. أضف مكعبات الزبدة الباردة واعمل بها بأطراف أصابعك حتى يبدو الخليط مثل فتات الخبز الخشن - يجب أن تظل بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء مرئية. هذا التوزيع للدهون هو ما يجعل القشرة هشة. أضف صفار البيض و 4 ملاعق كبيرة من الماء المثلج، وقلّب بشوكة حتى يتكون خليط خشن. إذا لم تتجمع العجينة، أضف الماء ملعقة صغيرة في كل مرة. اقلبها على سطح العمل واجمعها في كرة دون الإفراط في العجن.
برد العجينة.
لفها بالبلاستيك وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل. هذا يسمح للجلوتين بالاسترخاء ويمنع الزبدة من الذوبان في الدقيق أثناء التجميع.
جهز الحشوة.
إذا كانت الحشوة ساخنة، افردها على طبق لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة. إذا كانت رطبة أو سائلة جدًا، صفيها أو اتركها في مصفاة للتخلص من السائل الزائد - التسرب أثناء الخبز يعني أن الختم قد انكسر. يجب أن تكون الحشوة سميكة بما يكفي للتماسك.
قسّم العجينة وشكلها.
قسّم العجينة المبردة إلى 8 قطع متساوية. افرد كل قطعة بين ورقتي زبدة إلى شكل بيضاوي رفيع بطول 6 بوصات وعرض 4 بوصات تقريبًا. احتفظ بالعجينة غير المستخدمة في الثلاجة.
احشِ واطوِ.
ضع حوالي 3 ملاعق كبيرة من الحشوة على نصف الشكل البيضاوي، مع ترك حافة نصف بوصة. اطوِ العجينة لتغطية الحشوة، ثم اضغط على الحواف للإغلاق، وتخلص من جيوب الهواء أثناء العمل. استخدم الشوكة لتجعيد الحافة المغلقة بقوة، وإغلاقها بالكامل.
برد الفطائر المجمعة.
ضع كل فطيرة جاهزة على صينية خبز مبطنة بورق زبدة وضعها في الثلاجة لمدة 15 دقيقة على الأقل. هذا يشد العجينة مرة أخرى قبل الخبز.
جهز للخبز.
سخن الفرن مسبقًا إلى 400 فهرنهايت. ادهن كل فطيرة بخفة بخليط البيض المخفوق. إذا كنت ترغب في تباين لوني، رش الملح الخشن أو بذور السمسم قبل الخبز.
اخبز.
اخبز لمدة 25-30 دقيقة، حتى يصبح لون القشرة ذهبيًا بنيًا ومتماسكًا عند اللمس. ستكون الحشوة تتصاعد منها الأبخرة في الداخل، ولكن يجب ألا يكون للقشرة أي ليونة - هذه هي الطريقة التي تعرف بها أن العجينة قد نضجت. اتركها تبرد لمدة 5 دقائق قبل التقديم؛ الحشوة ساخنة جدًا.
Other turns to take.
لحم بقري وبصل
قلّب 1 رطل من لحم البقر المفروم مع البصل المفروم والثوم حتى ينضج تمامًا. تبّل بالملح والفلفل ورشة كمون. اتركها تبرد قبل الحشو.
دجاج وأعشاب
اخلط الدجاج المطبوخ المفتت مع الكراث المقلي، والزعتر، وقليل من الكريمة أو المرق المخفف حتى يصبح سميكًا. تبّل حسب الرغبة.
سبانخ وجبن
اذبل السبانخ الطازجة، اعصرها جيدًا، واخلطها مع جبنة الريكوتا، والبارميزان، والملح، والفلفل. رشة جوزة الطيب تساعد.
تفاح وسكر بني
اخلط التفاح المقطع مكعبات مع السكر البني، والقرفة، وعصرة ليمون. اتركه قليلًا ليخرج عصيره، ثم صفّيه قبل الحشو.
فطر وزعتر
قلّب الفطر المفروم ناعمًا حتى يتبخر ماؤه. أضف الثوم، والزعتر، ولمسة من الكريمة أو المرق للربط. اتركها تبرد تمامًا.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بالعجينة والحشوة باردتين حتى التجميع. العجينة الدافئة تتمزق؛ الحشوة الدافئة تلين العجينة وتسبب التسرب.
لا تفرط في الحشو. 3 ملاعق كبيرة تبدو قليلة، لكنها كافية لملء الفطيرة دون تمزق الختم أثناء الخبز.
جعد الحواف بقوة بأطراف الشوكة. الختم غير المحكم هو فطيرة فاشلة.
يمكن تحضير فطائر الجيب قبل يوم وتبريدها غير مخبوزة. اخبزها باردة؛ تتحمر بشكل متساوٍ أكثر.
إذا كانت الحواف تتحمر بسرعة كبيرة، قم بتغطيتها بشكل فضفاض بورق الألمنيوم لآخر 10 دقائق من الخبز.
اترك فطائر الجيب لتبرد لمدة 5 دقائق قبل الأكل - تظل الحشوة منصهرة داخل القشرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني صنع فطائر الجيب بعجينة جاهزة؟
نعم. استخدم ورقتين من عجينة جاهزة، مذابة حسب تعليمات العبوة. قم بتقطيعها إلى أرباع ومدها قليلاً قبل الحشو.
ماذا لو تسربت حشوتي أثناء الخبز؟
لم يكن الختم محكمًا بما يكفي أو كانت الحشوة رطبة جدًا. في المرة القادمة، اضغط على الحواف بقوة أكبر وتأكد من تصريف السائل الزائد من الحشوة قبل التجميع.
هل يمكنني تجميد فطائر الجيب غير المخبوزة؟
نعم. قم بتجميعها وتجميدها على صينية خبز، ثم انقلها إلى كيس تجميد. اخبزها مباشرة من المجمدة، مع إضافة 5-10 دقائق إلى وقت الخبز.
كيف أعرف متى نضجت الحشوة؟
ستكون القشرة ذهبية ومتماسكة. لا يمكنك الرؤية من الداخل، لذا احكم حسب اللون والملمس. القشرة المتماسكة تمامًا تعني أن الداخل قد وصل إلى درجة حرارة الخبز.
هل يمكنني صنع فطائر جيب أكبر؟
نعم، ولكن زد كمية الحشوة بحذر واخبز لبضع دقائق إضافية. الفطائر الكبيرة جدًا تخاطر بوجود جزء داخلي نيء بينما تحترق القشرة.