التعامل مع الزبدة في الخَبز
فهم سلوك الزبدة في درجات حرارة مختلفة يحول الوصفة الأساسية إلى نتيجة متسقة. إنها ليست مجرد مكون؛ بل هي أداة ميكانيكية تستخدم لبناء طبقات أو إدخال التهوية.
درجة الحرارة هي المتغير الأساسي لديك
قبل أن تبدأ، قرر ما إذا كنت تحتاج إلى أن تبقى الزبدة صلبة للحفاظ على البنية أو لينة لامتصاص الهواء. إذا كنت بحاجة إلى زبدة بدرجة حرارة الغرفة، اتركها على المنضدة لمدة ثلاثين دقيقة حتى تنحني قليلاً عند الضغط عليها بإصبعك، بدلاً من تذويبها في الميكروويف.
- ميزان رقمي
- ملعقة سيليكون قوية
- خلاط ستاند أو مضرب يدوي
- قطاعة عجين أو مكشطة عجين
What goes in.
- 225 غرامزبدة غير مملحة عالية الدهون (82% دهون زبدة كحد أدنى)
إتقان حالات درجة الحرارة
الزبدة الباردة مخصصة للطبقات وتقطيعها إلى الدقيق للحصول على ثبات. الزبدة اللينة مخصصة للاستحلاب مع السكر لإنشاء فقاعات الهواء الصغيرة والدائمة التي ترفع خليطك.
The method.
للطبقات الهشة
حافظ على الزبدة بين 4 درجات مئوية و 10 درجات مئوية. قطّعها إلى قطع بحجم حبة البازلاء واخلطها مع الدقيق بسرعة حتى لا تسخن وتلطخ، مما يفسد الهشاشة.
للخفق (الكريمة)
اخفق الزبدة بدرجة حرارة الغرفة مع السكر حتى يتغير اللون من الأصفر الباهت إلى كريمي غير شفاف بلون مائل للبياض. يستغرق هذا من 3 إلى 5 دقائق بسرعة ثابتة.
لتحمير الزبدة
ذوّب الزبدة في مقلاة فاتحة اللون على نار متوسطة. راقب المواد الصلبة للحليب؛ سوف تتصاعد رغوة، ثم يتحول لونها إلى كهرماني وتفوح منها رائحة تشبه رائحة البندق المحمص. ارفعها عن النار فورًا.
Other turns to take.
زبدة محمصة
تُستخدم لإضافة عمق ورائحة محمصة إلى عجائن البسكويت والبلونديز.
زبدة مركبة
زبدة مخفوقة مع الأعشاب أو السكر وهي لينة، ثم تبرد مرة أخرى على شكل أسطوانة للتقطيع.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا زبدة غير مملحة حتى تتحكم بشكل كامل في مستويات الملح في مخبوزاتك النهائية.
إذا أصبحت الزبدة لينة جدًا أثناء العمل على العجينة، توقف وضع الوعاء بأكمله في الفريزر لمدة عشر دقائق.
الزبدة ذات الطراز الأوروبي تحتوي على كمية أقل من الماء والمزيد من الدهون، مما ينتج عنه انكماش أقل في قشرة الفطيرة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت الزبدة دافئة جدًا للخفق (الكريمة)؟
إذا بدت الزبدة دهنية أو تركت بركة في الوعاء، فهي دافئة جدًا. ستفشل في الاحتفاظ بجيوب الهواء المطلوبة للتخمير.
هل يمكنني استبدال الزبدة بدهون أخرى؟
الدهون مثل السمن النباتي أو شحم الخنزير تغير نقطة الانصهار والنكهة. الزبدة تذوب في درجة حرارة الجسم، وهذا هو السبب في أنها توفر إحساسًا مميزًا في الفم تفتقر إليه الدهون الأخرى غالبًا.