عجينة فطيرة تقليدية هشة
هذه هي القاعدة لكل فطائر الفاكهة أو الفطائر المالحة تقريبًا في مطبخي. الأمر لا يتعلق بالسرعة؛ بل يتعلق باحترام درجة حرارة الزبدة.
درجة الحرارة هي مكونك الأساسي
إذا ذابت الزبدة في الدقيق قبل أن تصل إلى الفرن، فإنك تفقدين الهشاشة. اعملي بسرعة وحافظي على برودة مكان عملك.
- وعاء خلط كبير
- قطاعة عجين أو سكينان للزبدة
- غلاف بلاستيكي
- شوبك (فرادة)
What goes in.
- 2 1/2 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 كوبزبدة غير مملحة، مجمدة ومقطعة مكعبات
- 6-8 ملاعق كبيرةماء مثلج
الحفاظ على الزبدة سليمة
هدفك هو الحصول على قطع زبدة بحجم حبة البازلاء مغطاة بالدقيق. هذه القطع تخلق جيوب بخار في حرارة الفرن، وهي ما يجبر العجين على الارتفاع والتفتت.
The method.
اخلطي
اخلطي الدقيق والملح في وعاء كبير. تأكدي من توزيعهما بالتساوي.
قطعي
أضيفي الزبدة المجمدة والمقطعة مكعبات إلى الدقيق. استخدمي قطاعة عجين لتقطيعها حتى يصبح الخليط مثل فتات الخبز الخشن مع بقاء بعض القطع بحجم حبة البازلاء.
رطبي
أضيفي الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة. استخدمي شوكة لتقليب الخليط حتى يتماسك بالكاد عند قرصه. لا تعجني.
برّدي
قسمي العجين إلى قرصين. لفيها بإحكام في بلاستيك وضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. هذا يريح الغلوتين.
افردي
على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افردي من المنتصف إلى الخارج، مع تدوير العجين بشكل متكرر لمنعه من الالتصاق.
Other turns to take.
دهن حيواني أو سمن نباتي
استبدال نصف كمية الزبدة بالدهن الحيواني ينتج عنه قشرة أكثر طراوة، ولكن أقل ذهبية.
قشرة حلوة
أضيفي ملعقة كبيرة من السكر الأبيض إلى الدقيق لفطائر الفاكهة التي تحتاج إلى القليل من الحلاوة الإضافية.
When it doesn't go to plan.
إذا شعرت العجينة بأنها لينة أثناء الفرد، توقفي وأعيديها إلى الثلاجة لمدة 15 دقيقة.
قيسي الدقيق دائمًا بغرفه بالكوب وتسويته، بدلاً من كبسه.
استخدمي وعاء معدني إن أمكن؛ فهو يبقى أبرد من الزجاج أو البلاستيك.
The ones that keep coming up.
لماذا انكمشت العجينة أثناء الخبز؟
من المحتمل أن العجين تم التعامل معه كثيرًا أو لم يتم تبريده لفترة كافية. الإفراط في العمل يبني الغلوتين، مما يتسبب في انكماش العجين عند تسخينه.
هل يمكنني صنعها في محضرة طعام؟
نعم، ولكن استخدمي زر النبض فقط. من السهل جدًا معالجة الزبدة بشكل مفرط وذوبانها، مما ينتج عنه قشرة قاسية وكثيفة.