إتقان عجن العجين
الهدف من العجن هو بناء الهيكل. بدونه، لن يحتفظ خبزك بفقاعات الهواء التي ينتجها الخميرة، مما يؤدي إلى رغيف كثيف ومسطح بدلاً من رغيف ذي فتات هوائي.
استمع إلى قوام العجين، وليس فقط إلى الساعة.
يداك هما أفضل أدوات التشخيص لديك. قاوم الرغبة في إضافة المزيد من الدقيق إلا إذا كان العجين يلتصق بأصابعك كالغراء؛ فإن الدقيق الزائد يجعل الرغيف ثقيلاً.
- لوح خشبي كبير أو سطح عمل نظيف
- مكشطة عجين
- ميزان رقمي
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 325 ملماء فاتر
- 10 جرامملح
اختبار قوة الجلوتين
قم بمد قطعة صغيرة من العجين بلطف بين أصابعك. إذا تمكنت من مدها إلى غشاء رقيق وشفاف دون تمزق، فإن شبكة الجلوتين لديك قد تطورت بالكامل.
The method.
دمج المكونات
اخلط الدقيق والماء والملح في وعاء حتى تحصل على كتلة غير متجانسة وغير منتظمة ومتماسكة.
الدفع والطي
ضع العجين على سطح غير مرشوش بالدقيق. استخدم كعب يدك لدفع العجين للأمام وبعيدًا عنك، مما يؤدي إلى تمديده.
التدوير
اطوِ الطرف الممدود مرة أخرى نحو المركز، قم بتدوير العجين 90 درجة، وكرر الدفع. استخدم مكشطة العجين لتنظيف السطح إذا علقت قطع من العجين.
مراقبة التحول
استمر في هذه الحركة الإيقاعية. بعد حوالي 10 دقائق، سيصبح العجين ليناً، وأقل لزوجة، وسيكتسب لمعاناً كالحرير.
الفحص النهائي
قم بإجراء اختبار النافذة. إذا تمزق على الفور، استمر لمدة دقيقتين أخريين وحاول مرة أخرى.
Other turns to take.
طريقة عدم العجن
تعتمد العجائن ذات الترطيب العالي على الوقت بدلاً من القوة البدنية؛ قم ببساطة بطي العجين كل 30 دقيقة لمدة ساعتين لتطوير الهيكل.
العجن بالآلة
استخدم خلاطًا كهربائيًا مع خطاف عجين على سرعة منخفضة، مع مراقبة اللحظة التي ينفصل فيها العجين بوضوح عن جوانب الوعاء.
When it doesn't go to plan.
انزع خواتمك وساعاتك؛ يتجمع العجين في الفجوات المعدنية.
إذا شعرت بأن العجين قاسي أو يقاومك، قم بتغطيته بوعاء واتركه يرتاح لمدة خمس دقائق لإرخاء الجلوتين قبل استئناف العمل.
استخدم رشة خفيفة من الدقيق على يديك فقط إذا أصبح العجين صعب التعامل معه.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كنت قد أفرطت في العجن؟
من الصعب الإفراط في العجن باليد. إذا بدأ العجين بالشعور بالضيق، وغير المرونة، وتمزق بسهولة على الرغم من الجهد، فمن المحتمل أنك دفعت بنية الجلوتين إلى ما وراء حدها.
هل تؤثر درجة الحرارة؟
العجين الأكثر دفئاً يكون أكثر نعومة وأسهل في التعامل، لكن العجين البارد يكون أقل لزوجة. درجة حرارة الغرفة مثالية للمبتدئين للشعور بمقاومة العجين.