Eat the Match: 奥地利 vs 约旦

Wiener Schnitzel 与 Mansaf。

J组小组赛 · 旧金山湾区 · 2026年6月16日 · Iris

奥地利：维也纳炸肉排（Wiener Schnitzel）

Wiener Schnitzel 是奥地利的国菜，也是烹饪史上传播最广的料理之一——拍薄、裹面包屑、油炸的小牛排，催生了意大利的 cotoletta、日本的炸猪排，以及遍布南美的 milanesa。奥地利正宗原版必须用小牛肉，必须用细面包屑（不是日式面包糠——那是日本人的改良），并且必须在炸制过程中晃动锅体，产生独特的波浪纹涂层。正宗的 Wiener Schnitzel 不是平的。它鼓胀起伏。

食材

• 4块小牛肉薄片，每块约150克（若无小牛肉，可用薄切猪排代替）
• 盐和白胡椒适量
• 80克中筋面粉
• 3个鸡蛋，打散
• 150克细干面包屑
• 1升澄清黄油或中性油（用于炸制）
• 柠檬角和欧芹枝（配菜）

做法

1. 将小牛肉片夹在保鲜膜之间拍打至3毫米厚。用盐和白胡椒调味。沾上面粉，抖去多余。浸入打散的蛋液，让多余蛋液滴落。两面压入面包屑——不要用力按压。涂层应松散，不可压紧。
2. 在宽口平锅中将澄清黄油或油加热至170°C。肉排必须在油脂中游动——不是浅油煎。每次煎一到两块；炸制过程中轻轻晃动锅体，让肉排略微移动——这正是产生独特波浪鼓胀涂层的技法。每面煎2到3分钟至金黄。立即放在架子上沥油。配柠檬和欧芹上桌。Wiener Schnitzel 不等人。

约旦：Mansaf

Mansaf 是约旦的国菜，也是庆典之菜——整块羊肉在 jameed（一种晒干发酵的绵羊奶制品）中焖炖至肉骨分离，铺在米饭和薄饼上，再淋上 jameed 汤汁。jameed 赋予 Mansaf 那种独特的酸香、奇妙、浓郁的个性，使其有别于任何其他羊肉料理。在中东以外，干 jameed 可在黎凡特食品店购买，使用前须浸泡化开。

食材

• 1.2公斤带骨羊肩或羊腿，切大块
• 200克干 jameed（或用2汤匙酸奶油 + 500毫升全脂牛奶 + 1汤匙酸奶粗略代替——注意风味不同）
• 1个大白洋葱，切丁
• 1茶匙姜黄粉
• 1茶匙孜然粉
• 1茶匙多香果粉
• 盐和黑胡椒适量
• 400克长粒米，另锅煮熟
• 薄饼（shrak 或 lavash），上桌用
• 烤杏仁和松子，装饰用
• 新鲜欧芹，收尾用

做法

1. 如使用干 jameed：将其在1升温水中浸泡2小时，边泡边将其揉碎软化，然后过滤去除杂质。
2. 将羊肉用油煎至上色。另取一锅将洋葱炒软。加入香料炒1分钟。加入羊肉和足量清水没过。盖盖小火炖1小时至羊肉软烂。将 jameed 液（或牛奶混合液）加入汤中。轻柔搅拌，以极小火再炖30分钟——不可大火沸腾，jameed 容易分离。调味。
3. 上桌：在大托盘上依次铺薄饼、米饭、羊肉。舀部分汤汁淋在上面使其湿润。撒上烤坚果和欧芹。剩余汤汁另盛碗中，供每人自行添加。