Japanese · Side
自制味噌
这是一种缓慢发酵的过程，可以将简单的食材转化为浓稠、鲜味十足的糊状物。通过控制米曲霉与黄豆的比例，您可以决定味噌的特性，从甜美清淡到深沉浓烈。
Before you start
清洁是唯一的硬性规定。
您最大的风险是不必要的霉菌生长。在接触食材之前，请用高浓度酒精或沸水对所有碗、勺子和发酵罐进行消毒。
- 大汤锅
- 重型土豆压泥器或绞肉机
- 石制发酵罐或食品级塑料桶
- 重物（干净的河石或水壶）
- 奶酪布和牛皮纸
Ingredients
What goes in.
- 500克干黄豆
- 500克米曲霉
- 200克海盐
- 1杯留用的黄豆煮水
The key technique
压实装填
氧气是干净发酵的敌人。在装填糊状物时，用拳头用力向下压实，消除所有空气空隙，形成坚实、均匀的块状。
Step by step
The method.
浸泡黄豆
将黄豆浸入三倍体积的水中，静置18小时，直至其体积翻倍。
煮至软烂
沥干黄豆，用清水慢炖3至4小时。您应该能够轻松地用拇指和尾指将黄豆捏碎。
准备米曲霉
在一个大的、已消毒的碗中，用手将米曲霉米饭弄碎，然后与盐 thoroughly 混合。
捣碎黄豆
沥干黄豆，保留一杯煮水。使用绞肉机或重型压泥器将黄豆捣成均匀的糊状。如果糊状物太硬难以处理，可加入留用的煮水。
混合
将黄豆糊与盐-米曲霉混合物折叠混合。最终质地应像湿沙或硬面团。
装填和压实
分批将糊状物转移到发酵罐中，每层用力压实。用保鲜膜直接贴合味噌表面，然后在上面放置重物。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用浅色的米曲霉，制成的味噌会更温和、更甜。
Tip
如果在发酵过程中表面出现白色霉菌，只需将其刮掉；这是一种无害的表面酵母。
Tip
味噌陈化时间越长，颜色越深，风味越浓郁。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断是否变质？
由于盐分含量高，味噌的保质期很长。如果糊状物出现难闻的腐烂气味或深入糊状物内部的绒毛状彩色霉菌，则应丢弃。
可以使用玻璃罐吗？
可以，但尽量避免使用透明玻璃瓶，因为光线会影响发酵。如果使用透明玻璃瓶，请用深色纸包裹瓶子外部。
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