香菜薄荷酱 (Chutney)
这是那种当你手头有些香草，又想在几分钟内做好酱料时会做的酱。它比大多数保存的酱都要新鲜，因为它依赖于酸度和冷藏，而不是长时间烹饪或发酵。香草之所以保持鲜亮，是因为你没有花好几个小时去分解它们。
这里的关键是新鲜度，而非技巧
使用闻起来充满生机——青翠、干净的香菜和薄荷。如果你的香草闻起来有霉味或感觉滑腻，就重新开始。酱料的味道会和你放进去的香草一模一样。
- 食物料理机或搅拌机
- 砧板
- 量勺
- 密封玻璃罐
- 刀
What goes in.
- 2 杯新鲜香菜叶，松散地装满
- 1 杯新鲜薄荷叶，松散地装满
- 1–2 根青辣椒（塞拉诺或墨西哥辣椒），粗切
- 3 瓣大蒜
- 1 小块新鲜姜，大约拇指大小，去皮切块
- 1 个青柠汁
- ½ 茶匙盐
- 2 汤匙水
不要打成糊状——脉冲搅打直到看到质感
酱料和绿色黏糊糊的东西的区别在于知道何时停止。搅打至香草被分解，酱料混合在一起，但你仍应看到香菜和薄荷的碎片。过度搅打会使其颜色变深，味道变得像被瘀伤一样。
The method.
将香菜和薄荷叶从茎上取下。
丢弃粗茎。使用嫩绿的部分。彻底清洗并晾干——湿的香草会稀释酱料并使其更快变质。
将大蒜和姜切成小块。
这有助于它们均匀混合。小块比整瓣大蒜打得更快。
将香菜、薄荷、大蒜、姜和辣椒放入食物料理机中。
暂时不要加液体。需要先将香草分解，这样水才能均匀分布。
脉冲搅打，直到香草被切碎并开始聚集在一起。
你会看到它发生——混合物会从松散的叶子变成湿润、充满香草的块状物。这大约需要8-10次脉冲。在变成顺滑的糊状物之前停止。如果你有带脉冲按钮的料理机，请使用它。用你的眼睛看，而不是用计时器。
加入青柠汁、盐和水。
再脉冲两到三次以混合均匀。青柠汁带来酸度，这是你的防腐剂。水有助于酱料达到可舀取的稠度。
品尝并调整。
根据你的口味添加更多的盐、青柠汁或辣椒。酱料应该尝起来鲜亮，并且带有一点青柠汁的酸味。如果尝起来平淡，就需要更多的盐或酸。
转移到干净的玻璃罐中并冷藏。
酱料可保存长达一周。颜色会稍微变暗，味道会变柔和——这些都是正常的。食用前搅拌。
Other turns to take.
椰香香菜薄荷酱
将 ¼ 杯无糖椰蓉与香草一起加入料理机。椰蓉能缓和辣味，并增加淡淡的甜味。将水量减少至 1 汤匙。
香菜薄荷花生酱
将 ¼ 杯无盐花生烤香，待冷却后，在最后几次脉冲时加入料理机。坚果增加了酱料的醇厚感和轻微的泥土味。不要过度搅打，否则会变成花生酱。
香菜薄荷酸奶酱
将 3-4 汤匙原味酸奶拌入完成的酱料中。这使其更顺滑，并由于增加了酸度，保质期延长了一到两天。食用前搅拌。
香菜薄荷孜然酱
在干锅中将 ½ 茶匙孜然籽烤香，然后粗略研磨。最后加入酱料中，脉冲一次。孜然的温暖使这种酱料更适合搭配肉类菜肴和烤蔬菜。
When it doesn't go to plan.
如果可能，在你计划使用的当天制作。那时香草最鲜亮，颜色也保持鲜绿色。
如果你没有新鲜薄荷，只用香菜制作的酱料也很好，但要多加一根辣椒来弥补薄荷的清凉感。
将酱料冷冻在冰块托盘中，然后将冰块放入冷冻袋。每个冰块约 1 汤匙，几分钟即可融化。
酱料在冰箱中储存一段时间后会氧化并略微变暗。这没关系——味道还是很好。
如果可以，尽量不要使用搅拌机。食物料理机能让你更好地控制质感。搅拌机容易使其过于湿润和均匀。
The ones that keep coming up.
没有食物料理机可以做吗？
是的，但工作量更大。在砧板上用刀将香菜、薄荷、大蒜、姜和辣椒剁碎，然后在碗中用勺子背面将所有东西捣碎。加入青柠汁和盐，搅拌均匀。它会稍微粗糙一些，这没关系。
如果酱料分离或变水了怎么办？
这是因为香草在静置时会释放水分。食用前将其搅拌均匀。如果酱料太稀，可以将多余的液体沥干，然后将酱料用作糊状。如果酱料太稠，可以加一茶匙水搅拌。
如何判断它是否变质了？
酱料会闻起来不对劲——闻起来有酸味或发酵味，而且不是故意的。如果看到霉菌或颜色变成棕色或灰色，就扔掉。相信你的鼻子。
我能用干香菜或干薄荷吗？
不太行。干香草对于这种酱料来说味道太淡、太苦。新鲜香草是必不可少的。如果你没有新鲜香草，就先别做了。
应该煮熟酱料以延长保存时间吗？
可以，但你会失去制作这种酱料所追求的清新、鲜亮的特质。如果你希望它保存超过一周，不如冷冻它。