罗望子酱
这款罗望子酱介于保存品和新鲜调味酱之间。它的酸度足以在冰箱里安全保存一个月，但味道又足够清新，让你在它风味消退前就会用完。一旦你做过一次，你就会明白这是你厨房里一直缺失的那一味。
你需要好的罗望子果肉，而非罗望子浓缩液
罗望子浓缩液用于腌制是可以的，但制作这款酱料需要的是完整的罗望子果肉——那种块状或散装的。先将它浸泡，然后用筛子过滤，丢弃纤维。这里的糖要用红糖（jaggery）；它会带来白糖无法比拟的焦糖底蕴。
- 小型厚底锅或深煎锅
- 细网筛或滤网
- 木勺
- 带盖玻璃罐（用于储存）
What goes in.
- 8 盎司罗望子果肉（块状或散装）
- 1 杯水
- 1/2 杯红糖（jaggery），掰成小块
- 1 茶匙孜然籽
- 1/2 茶匙黑盐（kala namak），或根据口味调整为普通盐
- 1/4 茶匙姜粉
- 1 小撮卡宴辣椒粉
- 1 小撮阿魏（hing）
提取和过滤罗望子
将罗望子果肉用热水浸泡10分钟，然后用勺子背面在细网筛上揉搓，将果肉压过网格，直到只剩下干燥的纤维。这一步决定了酱料的质地——仓促行事你会得到颗粒状的酱料；做得好，你就能得到丝滑的酱泥。得到的液体是纯粹的罗望子汁；其他一切都是废料。
The method.
准备罗望子
在一个碗里，将1杯热水倒在8盎司罗望子果肉上。静置10分钟使其软化。用勺子背面在细网筛上揉搓并挤压，榨取所有果肉。丢弃筛子里留下的纤维。你应该得到大约3/4杯深色的罗望子汁液。
烘烤孜然
用中火加热一个小型厚底锅。加入孜然籽，不断搅拌烘烤，直到散发香味并略微变深——大约1分钟。厨房应该弥漫着生机勃勃的温暖香气。不要走开；孜然很容易烧焦。
加入罗望子和红糖
将过滤好的罗望子汁液倒入锅中。加入红糖块。用中火不断搅拌，直到红糖完全溶解，大约3分钟。随着红糖分解，混合物会略微变深。
慢炖收汁
将火力调至中小火。敞开锅盖慢炖12-15分钟，偶尔搅拌。酱料应减少约三分之一，颜色变为深红褐色。当你用勺子划过锅底，留下的痕迹缓慢愈合时，就说明好了。冷却时表面会微微起皱。
加入香料
离火。拌入黑盐、姜粉、卡宴辣椒粉和阿魏。尝一下味道，调整盐和香料——酱料应该有明显而平衡的甜酸味，并带有温和的香料基调。如果想要辣味，可以多加点卡宴辣椒粉；如果觉得味道平淡，可以多加点盐。
冷却装瓶
让酱料冷却至室温。它冷却后会变浓稠；如果刚出锅时看起来很稀，不要担心。转移到干净的玻璃罐中。冷却后，盖上盖子并冷藏。酱料可保存长达4周。
Other turns to take.
姜味浓郁酱
在第5步中，将姜粉增加到1茶匙，并加入1汤匙磨碎的新鲜生姜。这个版本更浓烈，非常适合搭配炸物开胃小吃。
薄荷香菜酱
酱料冷却后，拌入1/4杯切碎的新鲜薄荷叶和香菜叶。这能使酱料更清新，但冷藏保存时间仅为2周。
椰枣罗望子酱
将一半的红糖替换为去核椰枣。与罗望子一起浸泡椰枣，然后按常规过滤。椰枣能增加酱料的浓稠度和微妙的甜味。使用与红糖等量的椰枣。
青酱基底
按照原配方制作罗望子酱，然后将其与1杯香菜和薄荷叶、2个青辣椒以及少许柠檬汁一起打成泥。这将创造出一种更明亮、更草本风味的调味酱，但仍具有罗望子酱的特色。
When it doesn't go to plan.
不要跳过筛子过滤这一步。罗望子纤维会毁掉酱料的质地；细网筛能全部过滤掉。
红糖很重要。它带来了白糖或红糖无法比拟的醇厚风味。在任何亚洲食品店都可以找到。
酱料冷却后会明显变稠——在它达到室温之前不要下结论。
黑盐带来一种普通盐所没有的咸鲜、近乎鲜味的口感。它值得寻找，但如果找不到，普通盐也可以。
边做边尝。每个人的罗望子酸度略有不同；你的酱料应该尝起来清新平衡，绝非单调。
存放在冰箱最冷的部分，低于视线水平，那里温度最稳定。
如果酱料在2周后顶部出现一层薄薄的霉，将其撇去；下面的酱料是没问题的。如果闻起来变质了，就丢掉它。
The ones that keep coming up.
我可以用罗望子浓缩液代替罗望子果肉吗？
不太行。罗望子浓缩液适用于某些特定场合，但这款酱料依赖于真正罗望子果肉的质地和风味细节。相比之下，浓缩液的味道很单一，也无法提供所需的浓稠度。找到罗望子果肉，这是值得的。
如果我的罗望子纤维很多，很难过滤怎么办？
多加一点热水，让它浸泡更长时间——最多20分钟。如果仍然很顽固，用木勺背面慢慢地在筛子上揉搓。有些罗望子块比其他的更老、更干。你也可以尝试将过滤后的混合物再过一遍筛子，以获得更顺滑的效果。
我可以用红糖或蜂蜜代替红糖（jaggery）制作吗？
可以，但风味会不同。红糖（brown sugar）也可以，效果尚可，但缺乏红糖（jaggery）带来的深度。蜂蜜会使酱料尝起来甜而不是甜酸平衡。如果实在找不到红糖（jaggery），红糖（brown sugar）是最好的替代品。
这个酱料到底能保存多久？
在冰箱最冷的部分，干净的罐子里，3-4周是安全的。之后，风味开始减弱，变质的风险会增加。高酸度使其保持稳定，但你不是在制作长期保存品。尽快食用并制作新鲜一批。
它会分层或变稀是正常的吗？
顶部有一层薄薄的液体是正常的，说明没有问题。将其搅拌均匀即可。如果整个罐子都变得水水的，可能是你使用的罗望子储存不当或已经很老了。新鲜的酱料应该是油亮而浓稠的，只有少量分离的液体。
我能用食品料理机来混合香草和薄荷吗？
可以。先冷却酱料，然后与香草一起放入食品料理机中搅打，直到达到你喜欢的质地。不要过度搅打，否则会变成稀糊状。短暂搅打能获得更粗糙、更新鲜的口感。