罗望子酱

• 8 盎司罗望子果肉（块状或散装）
• 1 杯水
• 1/2 杯红糖（jaggery），掰成小块
• 1 茶匙孜然籽
• 1/2 茶匙黑盐（kala namak），或根据口味调整为普通盐
• 1/4 茶匙姜粉
• 1 小撮卡宴辣椒粉
• 1 小撮阿魏（hing）

将罗望子果肉用热水浸泡10分钟，然后用勺子背面在细网筛上揉搓，将果肉压过网格，直到只剩下干燥的纤维。这一步决定了酱料的质地——仓促行事你会得到颗粒状的酱料；做得好，你就能得到丝滑的酱泥。得到的液体是纯粹的罗望子汁；其他一切都是废料。

1. 准备罗望子

   在一个碗里，将1杯热水倒在8盎司罗望子果肉上。静置10分钟使其软化。用勺子背面在细网筛上揉搓并挤压，榨取所有果肉。丢弃筛子里留下的纤维。你应该得到大约3/4杯深色的罗望子汁液。

2. 烘烤孜然

   用中火加热一个小型厚底锅。加入孜然籽，不断搅拌烘烤，直到散发香味并略微变深——大约1分钟。厨房应该弥漫着生机勃勃的温暖香气。不要走开；孜然很容易烧焦。

3. 加入罗望子和红糖

   将过滤好的罗望子汁液倒入锅中。加入红糖块。用中火不断搅拌，直到红糖完全溶解，大约3分钟。随着红糖分解，混合物会略微变深。

4. 慢炖收汁

   将火力调至中小火。敞开锅盖慢炖12-15分钟，偶尔搅拌。酱料应减少约三分之一，颜色变为深红褐色。当你用勺子划过锅底，留下的痕迹缓慢愈合时，就说明好了。冷却时表面会微微起皱。

5. 加入香料

   离火。拌入黑盐、姜粉、卡宴辣椒粉和阿魏。尝一下味道，调整盐和香料——酱料应该有明显而平衡的甜酸味，并带有温和的香料基调。如果想要辣味，可以多加点卡宴辣椒粉；如果觉得味道平淡，可以多加点盐。

6. 冷却装瓶

   让酱料冷却至室温。它冷却后会变浓稠；如果刚出锅时看起来很稀，不要担心。转移到干净的玻璃罐中。冷却后，盖上盖子并冷藏。酱料可保存长达4周。