快速腌渍时令蔬菜
快速腌渍的关键在于平衡加热、酸度和盐度，以保持新鲜蔬菜的爽脆口感。将煮沸的腌渍液倒在紧密 packed 的生蔬菜上，就能在冷却几小时内阻止氧化，让蔬菜纤维充分吸收清爽、鲜亮的风味。
新鲜度决定脆度
只选用你找到的最硬实的蔬菜；腌渍前越软，腌渍后就越糊烂。开始前，确保你的罐子已经消毒并擦干。
- 带密封盖的玻璃梅森罐
- 小奶锅
- 漏斗
What goes in.
- 1 磅时令蔬菜（黄瓜、萝卜、胡萝卜或四季豆）
- 1 杯白醋或苹果醋
- 1 杯水
- 1 汤匙犹太盐（或粗盐）
- 1 汤匙砂糖
- 1 茶匙芥末籽或胡椒粒
- 2 瓣大蒜，拍扁
掌握1:1:1的秘诀
制作可靠的快速腌菜，其基础是等量的醋和水。每两杯液体加入一汤匙盐，以确保腌渍液的浓度足够浓郁，能带来鲜明的口感。
The method.
准备蔬菜
清洗并修剪蔬菜。切成条状、片状或火柴棍状。小块的蔬菜腌渍速度更快，也更容易装罐。
装罐
将大蒜、香料和香草放在罐子底部。紧密地将蔬菜填入罐中，顶部留出至少一英寸（约2.5厘米）的余量。
加热腌渍液
在奶锅中，用中高火将醋、水、盐和糖煮沸。搅拌直至盐和糖完全溶解。
倒入并密封
小心地将热液体倒在蔬菜上，直到完全覆盖。将罐子在台面上敲几下，以释放 trapped 的气泡。
冷却和储存
让罐子在台面上敞开，直到达到室温，然后拧上盖子。移至冰箱冷藏；两小时后即可食用，但最好等上一整天。
Other turns to take.
辣味
在倒入腌渍液之前，在罐中加入一个切片的墨西哥辣椒或墨西哥塞拉诺辣椒。
香草味
在罐中塞入两枝新鲜莳萝或一片厚姜片，以获得更清新、更芳香的风味。
When it doesn't go to plan.
始终在罐子顶部留出余量，这样蔬菜在变软时才能保持浸没在液体中。
用筷子戳罐子侧面，以释放蔬菜之间 trapped 的气泡。
这些腌菜不能在室温下长期保存；请务必全程冷藏。
The ones that keep coming up.
为什么我的腌菜看起来浑浊？
浑浊通常是自来水中的矿物质与盐反应造成的。如果腌渍液味道正常，蔬菜也够脆，那么浑浊是无害的。
这些腌菜能保存多久？
存放在冰箱最冷的部分，这些腌菜可以保持爽脆约三周。
How real cooks make it.
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