American · Dinner
熬制牛油
将生牛脂变成牛油，可以利用许多屠夫会丢弃的副产品。这需要耐心，慢慢地将脂肪提取出来，以免烧焦，最终得到一种干净、保质期长的 pantry staple。
Before you start
耐心是关键。
目标是熬出脂肪，而不是煎炸其中的杂质。保持低温，让脂肪缓慢冒泡；如果冒烟了，就说明火太大了。
- 厚底锅或荷兰锅
- 细网筛
- 纱布
- 玻璃储存罐
Ingredients
What goes in.
- 3-5 磅牛脂，去除所有肉和结缔组织
- 1/2 杯水
The key technique
低温慢熬
保持脂肪处于低温慢炖状态。高温会烤焦脂肪中的杂质，使最终产品变黄变苦，而不是洁白中性。
Step by step
The method.
准备牛脂
用锋利的刀去除牛脂上的血迹或肉渣。将脂肪切成非常小、均匀的块，不超过半英寸（约 1.2 厘米），以促进均匀熬制。
开始熬制
将切好的脂肪和水放入锅中。水可以防止烧焦，同时让脂肪开始液化。将炉灶调至最低火力。
观察变化
每 15 分钟搅拌一次。脂肪会慢慢变成清澈的液态黄金。这个过程需要几个小时。要观察“油渣”（残留的组织）变成浅金黄色并变脆。
过滤
关火。在细网筛中铺上几层纱布，放在一个耐热的碗上。将液体倒入筛网中，将固体留在锅里。
冷却和储存
让牛油静置，直到它变得不透明并凝固。如果你想要它更纯净，可以重新融化并再次过滤，但一次彻底过滤通常就足够了。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
向屠夫明确说明要“肾脂”，这是最干净、最硬的脂肪。
Tip
在切块之前，将生牛脂放入冰箱冷冻 30 分钟；这样更容易处理。
Tip
成品牛油在冰箱中可保存长达六个月，或在阴凉避光的橱柜中短期保存。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的牛油闻起来有牛肉味？
轻微的气味是正常的。如果闻到强烈的烧肉味，说明熬制过程中火力太大了。
我可以用牛排的脂肪边角料吗？
可以，但它们通常含有肉和血，这会缩短牛油的保质期。选择肾脂才能获得最纯净、保质期最长的产品。
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