French · Dessert
巧克力调温：掌握清脆断裂的秘诀
调温是指将巧克力融化至特定温度，然后冷却，使其形成稳定的结晶。这样处理后的巧克力在室温下不易融化，能从模具中干净地脱模，咬下去时还会发出清脆的“咔嚓”声。
Before you start
控制好温度，否则一切重来。
巧克力对湿气和极端温度非常敏感。请在凉爽的环境中操作，并确保所有碗和刮刀都完全干燥，因为哪怕是一滴水也会导致巧克力结块，变成粗糙的糊状。
- 数码即时读数温度计
- 隔水加热装置（双层锅或放在热水锅上的耐热玻璃碗）
- 橡皮刮刀
- 用于冷却的大理石板或金属烤盘
Ingredients
What goes in.
- 1 磅可可脂巧克力（建议使用70%可可固形物的）
The key technique
晶体记忆的力量
保留一部分未融化的巧克力，并将其搅入融化的基底中，可以引入稳定的Beta晶体，迫使剩余的巧克力也按照这种结构凝固。
Step by step
The method.
粗略切碎
将巧克力切成大小均匀的豌豆大小的块状。留出其中三分之一备用。
融化基底
将三分之二的巧克力放在碗中，置于文火慢炖的热水上。注意不要让水接触到碗底。不断搅拌，直至温度达到 46°C (115°F)。
冷却和播种
从热源移开，并加入预留的未融化巧克力。继续搅拌，直至温度降至 28°C (82°F)。
重新加热
将碗放回温水上，仅加热几秒钟，将温度回升至 31°C–32°C (88°F–90°F)。这是你的操作温度范围。
测试调温效果
将刀尖浸入巧克力中，然后放在一旁。如果在三分钟内，巧克力凝固，表面光滑无条纹、呈哑光状态，则表示调温成功。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
准备一碗温水放在手边，以便在蘸料过程中如果巧克力温度降至 30°C (86°F) 以下时，可以快速重新加热。
Tip
切勿让巧克力温度超过 49°C (120°F)，否则有烧焦可可脂的风险。
Tip
如果巧克力凝固后出现浑浊或有条纹，说明调温不当；必须重新开始融化过程。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的巧克力变成了一团粘稠、粗糙的块状物？
这被称为“结块”或“发硬”。当少量液体或蒸汽进入巧克力时就会发生这种情况。无法修复；可以将其用于制作甘纳许或烘焙。
巧克力的种类会改变这个过程吗？
是的。牛奶巧克力和白巧克力的熔点较低，其最终操作温度也比黑巧克力低。