制作巧克力松露
制作松露需要稳定的手法和精确的温度控制，才能做出薄脆的巧克力外壳和顺滑的甘纳许内馅。具体做法是：将冷藏好的聚碳酸酯模具裹上一层回火巧克力，倒出多余的巧克力，待其凝固后填入甘纳许。
温度是关键
在凉爽、无风的房间里操作，以防止巧克力结块或出现白霜。巧克力必须正确回火，才能轻松脱模。
- 聚碳酸酯巧克力模具
- 红外线数字温度计
- 抹刀
- 刮板
- 裱花袋
What goes in.
- 500克黑巧克力（可可固形物含量不低于60%）
- 200毫升浓奶油
- 30克无盐黄油，室温
脆度与光泽的奥秘
将巧克力融化至46°C，在石板上冷却至28°C，再重新加热至31-32°C。这个过程会使可可脂结晶排列整齐，从而获得光泽的表面。
The method.
准备甘纳许
将奶油煮至微沸，倒入250克切碎的巧克力中，静置两分钟，然后搅拌至顺滑。加入黄油，冷却至室温，然后装入裱花袋。
给模具裹壳
将回火好的巧克力填满模具的孔洞。将模具在台面上用力敲击几下，以消除气泡，然后倒置在碗上，倒出多余的巧克力。
清理边缘
用刮板刮平模具表面，清除多余的巧克力，使每个孔洞的边缘都干净利落。
填充
待巧克力外壳凝固后，将甘纳许挤入每个孔洞，顶部留出2毫米的空间，以便最后封口。
封口
用最后一层回火巧克力覆盖整个模具。刮平表面，然后放入冰箱冷藏20分钟，直到巧克力与模具边缘分离。
When it doesn't go to plan.
使用前，用干净的棉布抛光模具，以确保高光泽的表面。
切勿将模具放入冰箱冷冻室；快速的温度变化会导致冷凝，破坏巧克力的回火状态。
取少量回火巧克力涂抹在烘焙纸上进行测试；在室温下，它应在5分钟内变硬并呈现光泽。
The ones that keep coming up.
为什么我的松露粘在模具上了？
可能是巧克力没有正确回火，或者模具不干净。正确回火的巧克力在凝固时会稍微收缩，因此才能轻松脱模。
我能用白巧克力吗？
可以，但回火的温度曲线需要降低。融化至38°C，冷却至27°C，工作温度保持在29-30°C。
How real cooks make it.
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