正宗泰式炒河粉的做法
这道菜的秘诀不在于炒制本身，而在于米粉的准备和罗望子酱的浓郁风味。你追求的是一种同时具有酸、咸、甜的复合口感，并且在炒锅的高温下仍能保持其结构的菜肴。
热锅前备好所有材料。
一旦锅烧热，你就只有几秒钟的反应时间。在开火之前，务必将酱汁调好，并将所有配料分门别类装入碗中。
- 炒锅或底部厚实的大平底锅
- 用于浸泡的大碗
- 锅铲
What goes in.
- 115克干的扁米粉
- 3汤匙罗望子浓缩酱
- 3汤匙棕榈糖，切碎
- 3汤匙鱼露
- 2汤匙中性食用油
- 1/2杯硬豆腐，切小块
- 1汤匙 preserved radish（韩式腌萝卜或潮州萝卜干），剁碎
- 1茶匙干虾米，剁碎
- 2个鸡蛋
- 2杯新鲜豆芽
- 1/2杯蒜苗（或韭菜），切成约2.5厘米长的段
- 1/4杯烤花生，压碎
控制河粉的完整性
将河粉用温水（切记不要用沸水）浸泡20到30分钟。河粉应该变得半透明且柔软，但仍能咬出清晰的口感；它们会在锅里吸收酱汁的余热完成烹饪。
The method.
准备酱汁
将罗望子酱、棕榈糖和鱼露混合，搅拌至糖完全溶解。尝一下味道，应该要浓郁有力。
煸炒配料
在大火加热的炒锅中倒入食用油。加入豆腐块，煎至金黄。然后加入腌萝卜干和干虾米，翻炒30秒至散发出香味。
翻炒河粉
将沥干水分的河粉加入炒锅。立即淋上调好的酱汁。用力快速翻炒，确保河粉均匀吸收酱汁并变软。
加入鸡蛋
将河粉推到炒锅的一边。在空出的地方打入鸡蛋，快速炒散，待鸡蛋凝固后，将其与河粉混合翻炒均匀。
完成菜肴
在最后关火前一刻加入豆芽和蒜苗。快速翻炒一到两次，让它们稍微变软，然后立即关火。
Other turns to take.
虾仁口味
在加入豆腐之后，立即将去壳去虾线的虾仁加入炒锅，炒至变粉红色即可。
When it doesn't go to plan.
如果可能，请使用炒锅；它的形状对于翻炒河粉而不使其断裂至关重要。
如果河粉看起来偏干，不要加水；应加入更多罗望子酱或少许鱼露，以保持酱汁的风味浓度。
立即搭配青柠角和额外的烤花生一起享用。
The ones that keep coming up.
我可以用沸水来加快河粉的准备速度吗？
避免使用。沸水会过快软化淀粉的外层，导致河粉在翻炒过程中结块并断裂。
为什么使用棕榈糖而不是白砂糖？
棕榈糖具有更深沉、类似焦糖的复杂风味，能够很好地平衡罗望子酱的酸味。
How real cooks make it.
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