干辣椒的使用指南
干辣椒不仅仅是辣味；它们是蕴含泥土、烟熏和浆果风味的干制水果。用心对待它们，它们就能成为你烹饪中那抹浓郁、油亮的灵魂。
注意火候，避免烤焦
如果辣椒皮烘烤过头，就会变得苦涩；如果完全不烘烤，则会显得干瘪、味道平淡。请确保厨房通风良好，处理完辣椒后切勿揉眼睛。
- 厚底铸铁锅
- 广口碗
- 高速料理机
- 细网筛
What goes in.
- 4 盎司干辣椒（例如安乔、瓜希略或巴希亚辣椒），去蒂去籽
- 2 杯热水或牛肉/蔬菜高汤
- 1/2 茶匙盐
- 2 瓣大蒜，去皮
闻香烘烤，而非计时
将干辣椒平铺在干锅中，用中火加热。每面按压10-15秒，直到辣椒变软，香气充满整个房间；一旦闻到辣椒的香气，立即移开，以免产生焦苦味。
The method.
准备辣椒
用厨房剪刀剪掉辣椒蒂，并抖掉大部分辣椒籽。如果喜欢更辛辣的味道，可以留一些籽。
烘烤
放入热的干锅中。不断翻动，直到颜色略微加深，并散发出类似新鲜咖啡或黑巧克力的香气。
浸泡回软
将烘烤过的辣椒浸入一碗接近沸腾的热水或高汤中。用盘子压住，使其完全浸没，浸泡15-20分钟，直到辣椒变得柔软、有韧性。
打泥
将回软的辣椒、大蒜和少量浸泡液一起放入料理机中。搅打至丝滑细腻的状态。
过滤
将辣椒泥通过细网筛过滤，去除残留的辣椒皮，丢弃滤出的固体。
Other turns to take.
烟熏风味升级
在烘烤基础辣椒的同时，加入一把烟熏辣椒（chipotle），以获得浓郁的炭火风味。
明亮的酸度
在料理机中加入一汤匙苹果醋，增加一丝尖锐的酸度，可以很好地中和肉类的油腻感。
When it doesn't go to plan.
切勿使用滚烫的沸水浸泡辣椒，否则可能产生金属味；刚离火的热水效果最佳。
如果料理机搅打困难，可以适量添加浸泡液；之后可以在锅里收汁。
将剩余的辣椒酱放入冰格中冷冻，方便下次做汤或炖菜时取用。
The ones that keep coming up.
如何判断辣椒是否太老了？
如果一碰就碎成粉末，说明辣椒的油分已流失，味道很可能像纸板一样平淡。
可以不去除辣椒籽吗？
可以，但辣椒籽会增加苦味和颗粒感，影响酱汁的细腻口感。
How real cooks make it.
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