cook · Cook

手工制作墨西哥慢炖猪肉

墨西哥慢炖猪肉（carnitas）是将猪肩肉或猪臀肉用猪油慢炖至软烂，最后高温收汁让表面焦糖化。关键在于低温慢炖和最后的高温定型，这样做出来的肉既嫩滑又带有焦糖外壳。

Step by step

  1. 准备猪肉. 选择2公斤猪肩肉或猪臀肉，切成拳头大小的块状。不要切得太小，肉块会在炖煮过程中自然分解。
  2. 调味腌制. 用粗盐、黑胡椒、孜然粉、干辣椒粉和蒜粉均匀涂抹肉块表面。腌制30分钟让调料渗透。
  3. 准备炖锅. 选用厚底铸铁锅或砂锅。加入足够的猪油，油量要能没过肉块的一半。如果没有猪油可用植物油代替。
  4. 加入香料. 放入2片月桂叶、1个橙子的皮屑、4瓣大蒜和1小撮干牛至叶。这些香料会在慢炖过程中释放香味。
  5. 慢火炖煮. 开小火加热，当油温微热时放入肉块。保持极小火力，让肉在油中慢慢炖煮2-3小时。肉块应该在微微冒泡的状态，不能大滚。
  6. 测试软度. 用叉子轻触肉块，当肉能轻易撕开时就炖好了。这时肉应该非常嫩，但还保持块状。
  7. 沥油分解. 将肉块取出沥油，用叉子或手将肉撕成丝状。保留部分炖煮的油备用。
  8. 高温定型. 平底锅刷少量炖肉油，开大火。将撕好的肉丝平铺锅底，不要翻动，让底部焦糖化2-3分钟形成脆壳。

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

为什么一定要用猪油炖？
猪油能让肉质更嫩滑，同时带来独特的香味。如果实在没有，植物油也可以，但口感会稍有差别。
怎么判断炖煮时间够不够？
用叉子能轻松撕开肉块就可以了。通常需要2-3小时，但要根据肉块大小和火力调整。
最后为什么要高温定型？
高温能让肉丝表面焦糖化，形成脆嫩对比的口感，这是正宗carnitas的特色。
做好的肉能保存多久？
冷藏可以保存3-4天，冷冻能保存一个月。重新加热时用平底锅稍微煎一下恢复脆度。

Further reading