日式豚骨拉面汤底
这可不是一碗清淡的汤。它浓郁、厚重，需要你全神贯注，确保骨髓充分析出，同时避免锅底烧焦。如果做得好，汤底应该足够浓稠，能在你的嘴唇上留下薄薄一层。
坚持滚煮
骨髓的分解是急不来的。如果滚煮不够剧烈，你最终只会得到清汤，而不是标志性的奶白色豚骨汤。
- 12夸脱（约11升）厚底汤锅
- 细网筛
- 大漏勺
- 手持式搅拌棒
What goes in.
- 5磅猪腿骨或带髓骨，斩开
- 1磅猪板油
- 2个黄洋葱，对半切
- 1头大蒜，横向对半切
- 3英寸（约7.5厘米）姜，拍碎
滚煮
在整个过程中，你必须保持剧烈的滚煮状态。这种机械的搅动迫使脂肪颗粒与水分子碰撞，从而形成不透明的乳状悬浮液。
The method.
焯水
将骨头放入锅中，加入冷水没过。大火烧开10分钟。倒掉水，在冷水下仔细冲洗每根骨头，去除所有深色杂质和凝固的血块。
开始滚煮
将焯好水的骨头连同猪板油和香料放回锅中。加入新鲜的水，水量比骨头高出两英寸（约5厘米）。大火烧至剧烈滚煮。
撇沫与添水
在最初的一小时内，撇去浮在表面的所有灰色泡沫。保持水量充足，确保骨头始终被水淹没。
乳化
10小时后，取出香料。用手持式搅拌棒直接在汤中搅打软化的猪板油，促进乳化。
过滤
继续滚煮2小时，直到汤色变得纯白。用细网筛将汤汁过滤到干净的容器中，并用力按压骨头，挤出每一丝精华。
When it doesn't go to plan.
如果你的汤底变成棕色，说明火候太小，或者在最初焯水时没有足够仔细地清洗骨头。
一定要使用厚底锅，以防止骨髓烧焦锅底，这会毁掉整锅汤。
煮汤时不要加盐；食用时，请根据个人口味在每碗汤中加入自己的调味酱（tare）。
The ones that keep coming up.
可以使用高压锅吗？
你可以在短时间内做出类似的不透明汤底，但12小时慢炖带来的风味深度是高压锅难以复制的。
如果汤底太稀怎么办？
在不盖盖子的情况下，进一步收汁。如果汤底不够浓稠，可以在最后两小时滚煮时加入更多的猪板油。
How real cooks make it.
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