French · Side
新鲜香草末的切法
切香草末时，先将香草叶从粗梗上摘下，然后堆叠或卷成紧实的束，用锋利的厨师刀以重复的摇摆动作切成细小、均匀的碎末。目标是干净利落地切开，而不是压碎叶片，这样可以保留叶片中的精油，避免染脏砧板。
Before you start
叶子干燥，切片干净。
提前将香草彻底洗净，并用毛巾完全擦干；多余的水分会让香草在刀刃下变成糊状。
- 锋利的厨师刀
- 木质或塑料砧板
Ingredients
What goes in.
- 1小把新鲜嫩香草（如欧芹、香菜、罗勒或薄荷）
The key technique
稳住刀尖
始终让厨师刀的刀尖接触砧板。用非惯用手按住刀背，同时有节奏地上下摇摆刀柄。
Step by step
The method.
摘除梗叶
握住香草的梗，手指向上滑动将叶子摘下。丢弃粗梗，它们会给香草末带来不愉快的木质口感。
叠成一束
将香草叶堆叠在砧板中央，形成一小堆。如果使用罗勒等大叶子，先将它们叠起来卷成紧实的圆柱体。
横向切片
将香草束横向切成薄片。不必来回重复切割；一次干净利落地切过，更有利于保持叶片的完整性。
最后切碎
将切好的碎末重新堆成一小堆。用非惯用手掌按住刀背，反复摇摆刀刃切过这堆碎末，直到达到您想要的细度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果香草开始粘在刀刃上，请停下来，用刀背（而非刀刃）将它们刮回一堆。
Tip
如果您的厨房比较热，可以在切之前将嫩香草在冰箱里冷藏十分钟，这样更容易处理。
Tip
欧芹或香菜的粗梗可以留作熬高汤或制作香蒜酱，而不是直接切碎加入菜肴。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用食物料理机来切香草末吗？
只有在处理大量香草时才需要。食物料理机产生的热量和高速旋转容易弄伤香草叶，导致其变成深色、湿粘的团块，而不是用刀切出的颗粒分明、鲜绿的碎末。
为什么我的香草切好后会变黑？
这是由钝刀造成的氧化。钝刀会压碎香草细胞而不是切断它们，释放出与空气反应的酶，导致叶子变黑。
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