自制发酵黄油
发酵黄油是在搅打之前，使用活性菌种发酵重奶油的过程。这能带来鲜奶油黄油所缺乏的微妙酸度和更浓郁的醇厚感。让奶油熟成24小时，可以发展出在分离出白脱牛奶和脂肪后依然存在的复杂风味，从而制作出能提升一切风味的优质黄油。
耐心是您的主要调料。
黄油的品质完全取决于奶油的品质。请使用不含稳定剂或卡拉胶的重奶油，以确保搅打时能干净地分离。
- 带密封盖的玻璃罐
- 带打蛋器头的电动手持搅拌器或立式搅拌机
- 细网筛或纱布
- 大碗（装冰水用）
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 1夸脱重奶油（室温）
- 2汤匙发酵白脱牛奶（含活菌）
- 1/2茶匙细海盐（可选）
奶油熟成
将新鲜奶油与活性菌种混合，并在室温下静置，可以使细菌消耗乳糖，降低pH值，在脂肪分离之前就建立起复杂的、浓郁的风味。
The method.
混合发酵剂
在干净的玻璃罐中，将白脱牛奶与重奶油混合。松松地盖上盖子，放在温暖的地方（约21°C）24小时，直到奶油稍微变稠，散发出淡淡的酸奶味。
冷藏混合物
将罐子移至冰箱冷藏至少2小时。冰镇的奶油是制作固体黄油的关键；温热的奶油只会变成油腻、软塌的一团。
搅打奶油
将冷藏后的混合物倒入搅拌碗中。用中高档速度搅打。奶油会经历几个阶段：软性发泡、硬性发泡，然后突然会油水分离。您会看到黄色的固体块状物形成，稀薄的水状液体——白脱牛奶——溅得到处都是。
沥干并清洗
倒掉白脱牛奶（留着用于烘焙）。将黄油块浸入一碗冰冷的水中。用刮刀将黄油压在碗壁上，反复折叠，挤出残留的白脱牛奶。更换水，直到水保持完全清澈。
最终塑形
沥干最后一次洗涤的水，如果使用，撒上盐，揉捏至光滑。用烘焙纸塑形成块状或卷成圆筒状。
Other turns to take.
香草风味黄油
在最后一次洗涤后、冷藏塑形前，将切碎的新鲜细香葱、欧芹或龙蒿拌入黄油中。
烤蒜黄油
将两瓣烤熟并冷却的蒜瓣捣成泥，拌入做好的黄油中，制成辛辣、带有泥土芬芳的涂抹酱。
When it doesn't go to plan.
务必保存倒出的白脱牛奶；它的酸度比市售的更高，非常适合制作饼干或煎饼。
如果在揉搓过程中黄油感觉油腻，请停止操作，将其放回冰箱冷冻十分钟。
黄油在冰箱冷藏48小时后风味更佳，因为风味会继续成熟。
The ones that keep coming up.
这种黄油能保存多久？
将发酵黄油存放在密封容器中于冰箱冷藏，可保持新鲜约两周。
为什么我的黄油变成了鲜奶油而不是油水分离？
您很可能一开始使用的是冷奶油，或者过早停止了搅拌器。请继续搅打——从硬性发泡到黄油分离的过程发生得很快，但有时您只需要再搅打三到五分钟。
How real cooks make it.
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