French · Breakfast
批量发酵全攻略
这是制作酸面包和酵母面包的生命线。大多数家庭烘焙师都会缩短这个阶段，导致烤出的面包质地紧密、湿黏，缺乏发酵良好的面包应有的蓬松结构。
Before you start
温度是你的主要变量
你的厨房温度决定了发酵过程的速度。有穿堂风的房间会减缓发酵，而靠近烤箱的温暖处则会迅速加速发酵。
- 直壁玻璃或塑料容器
- 数显温度计
- 面团刮板
Ingredients
What goes in.
- 不适用面包面团（混合后）
The key technique
折叠手法
在开始的两小时内，每隔30分钟进行一次折叠，而不是揉捏，这样可以在不破坏珍贵气泡的情况下整理面筋。
Step by step
The method.
将混合好的面团转移到直壁容器中。
使用直壁容器至关重要，这样你才能准确测量面团体积的增长，而不是凭感觉猜测。
观察发酵的初步迹象。
将面团盖好，置于恒定的室温下，理想温度在22°C到25.5°C之间。
进行周期性的结构强化。
轻轻提起面团中心，让其向下折叠，然后旋转容器。在前三次折叠中，每隔30-45分钟重复一次此操作。
观察结构上的线索。
注意面团是否开始微微脱离容器边缘，以及表面张力下是否开始形成小的、充满气体的气泡。
结束批量发酵。
一旦面团感觉颤动且充满空气，立即将其移到台面上进行预整形。不要让它过度发酵，否则结构会在整形过程中坍塌。
Variations
Other turns to take.
冷藏发酵
将室温发酵时间缩短30%，然后将面团放入冰箱中，在冰箱里缓慢发酵一夜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用油性记号笔或一小段胶带在容器外壁标记面团的起始高度。
Tip
如果面团感觉很沉重或不怎么动，它可能需要更温暖的环境，而不是更多的时间。
Tip
避免戳动或按压面团；用湿手操作以防止粘连。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道是否发酵过度了？
面团看起来会像一滩液体，感觉非常松弛，并且在撒了粉的台面上时无法保持形状。
我可以在冰箱里进行批量发酵吗？
可以，但会需要显著更长的时间——通常是18到24小时——具体时间取决于使用的活性酵母或酵头的量。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe