French · Appetizer
经典焦糖醋酱 (Gastrique) 制作指南
制作成功的焦糖醋酱的关键在于时机。你需要在深邃、带有坚果风味的焦糖和烧焦的糖之间找到平衡点，所以从糖接触炉火的那一刻起，就要紧盯炉灶。
Before you start
控制火候，控制颜色
使用浅色的锅，这样你能清楚地看到糖从浅金色变成深红木色。在开始之前，将醋量好备用，因为一旦焦糖形成，过程会变得很快。
- 小型不锈钢奶锅
- 耐热硅胶刮刀
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯白砂糖
- 1/2 杯红酒醋或苹果醋
- 1/2 杯鸡汤或小牛肉汤
The key technique
停止焦糖化
当糖闻起来有烘烤过的香味，颜色像深蜂蜜时，必须立即倒入醋以停止烹饪。请稍稍后退，因为液体接触到热糖的瞬间，蒸汽会迅速升起。
Step by step
The method.
焦糖化糖
将糖倒入奶锅中，用中火加热。不要搅拌，让它静置，直到边缘开始融化并变成液体。
观察颜色变化
当糖变成深琥珀色时，轻轻晃动锅子，使其均匀融化。在变黑之前，进行下一步。
脱醇
将醋倒入锅中。糖会暂时变硬，但在小火上继续搅拌，直到它重新溶解在液体中。
收汁
倒入高汤。稳定地慢炖，直到液体能够挂在勺子背面，并且体积减少一半左右。
Variations
Other turns to take.
水果焦糖醋酱
在收汁阶段加入半杯新鲜浆果或核果，以获得酸涩、带有花香的风味。
香料焦糖醋酱
在收汁时，将一个八角或一小条橙皮浸泡在液体中，在盛盘前取出。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果加醋后糖块结块，保持小火并耐心搅拌；它最终会融化。
Tip
如果你容易溅到，可以准备一碗冰水在旁边，但如果你慢慢倒入，大多数蒸汽烫伤都可以避免。
Tip
在室温下用玻璃罐储存，可保存一周；随着放置时间变长，它会变得更浓稠。
Questions
The ones that keep coming up.
我如何知道糖何时就绪？
观察深邃、浓郁的琥珀色。如果开始冒烟或闻起来像刺鼻的火灾味，说明已经过头了，必须重新开始。
我可以使用意大利黑醋吗？
意大利黑醋（Balsamic）非常浓稠且糖分很高。如果使用，要将糖的用量减半，以免最终成品过于甜腻。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe