掌握稳定乳化液的技巧
乳化液是区分油水分离和浓稠挂盘酱汁的关键。理解迫使这两种不相溶的液体共存所需的摩擦力，将改变你制作油醋汁到最后的锅底酱汁等各种菜肴的方法。
温度和耐心是你的主要工具。
确保你的基底成分——比如蛋黄或醋——都处于室温。如果你倒油太快，液体无法吸收，会导致乳化液破裂。
- 带重底的搅拌碗
- 打蛋器
- 湿厨房毛巾
- 量杯
What goes in.
- 1个 大蛋黄，室温
- 1 茶匙第戎芥末酱
- 1 杯中性油（葡萄籽油或葵花籽油）
- 1 汤匙柠檬汁或白葡萄酒醋
- 少许犹太盐
滴入搅打法
在加入最初的四分之一杯油时，要一滴一滴地加。你正在打基础；如果乳化液在这个阶段就能保持稳定，那么之后加快倒油速度也能成功。
The method.
固定碗
在碗下面垫一条湿厨房毛巾来固定。你需要腾出双手——一只搅打，一只倒油。
准备基底
在碗中搅打蛋黄、芥末酱和盐，直到蛋黄颜色变浅，变得有些粘稠。
融入油
一边保持稳定、圆形的搅打动作，一边将油滴入碗中心。观察混合物是否变稠，形成浓稠、不透明的奶油状。
完成倒油
一旦混合物稳定，将倒油的速度加快成一条非常细、均匀的细流。偶尔交替加入几滴酸性液体，以保持所需的浓稠度。
测试稳定性
将打蛋器从碗中提起；酱汁应该能保持一个柔软的尖角。如果它像汤一样从打蛋器上滑落，说明乳化液已经破裂。
Other turns to take.
油醋汁
省略鸡蛋，只用芥末酱作为乳化剂；这样做出来的酱汁会更稀，更透明。
复合蛋黄酱
在乳化液稳定后，拌入切碎的香草、烤蒜或烟熏辣椒粉。
When it doesn't go to plan.
如果酱汁破裂（分离成油汪汪的斑点），将一个新的蛋黄放入干净的碗中，然后像对待油一样，缓慢地将破裂的酱汁搅打进去。
使用狭窄、深的碗，而不是宽而浅的碗，以确保打蛋器能持续接触到液体。
中性油的味道更纯净，而橄榄油会使乳化液更快变稠，但如果过度搅打，会带有明显的苦味。
The ones that keep coming up.
我能用电动搅拌器吗？
可以，但要使用最低档。高速会产生过多的热量，可能将蛋黄煮熟，影响口感。
为什么我的酱汁看起来像凝结了一样？
你倒油太快了，或者食材太冷了。放慢添加速度，确保在开始前所有成分都在相同的室温下。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe