苹果酱
苹果酱在厨房里占据了一个有用的中间地带。它不是酱——太稠了。它也不完全是果酱——没有凝固。你所做的是将苹果煮至其结构崩解并释放出汁液，然后汁液又浓缩回水果中，直到整碗东西变得光泽而浓郁。
选择容易煮烂的苹果，而不是保持形状的苹果。
像嘎啦（Gala）、粉红女士（Pink Lady）或科特兰（Cortland）这样较软的苹果品种比像澳洲青苹（Granny Smith）这样结实的烹饪苹果效果更好，后者会保持形状更长时间，如果你不想要块状的成品，它们会让你得到更粗糙的结果。你需要的是愿意“屈服”的苹果。厚底锅很重要——薄金属锅会在苹果煮软之前底部就烧焦。
- 厚底锅（3-4夸脱）
- 木勺
- 砧板和刀
- 可选：手持搅拌器或土豆捣泥器
What goes in.
- 3 磅苹果（最好混合不同品种），去皮、去核、切成1/4英寸厚的片
- 1/2 杯水或苹果汁
- 2 至 4 汤匙糖（或蜂蜜、枫糖浆）
- 1 汤匙柠檬汁
- 一小撮盐
- 可选：1/2 茶匙肉桂粉，或一小段香草豆荚，或2-3颗整粒丁香
耐心和频繁搅拌能释放苹果自身的水分
你不会加太多液体——只要足够不粘锅底即可，尤其是在最初的10分钟。当苹果受热时，它们会释放出自己的水分。每3到4分钟搅拌一次。苹果会先变软分离，然后开始崩解，最后融合成一个整体。这需要时间，因为你在等待水分蒸发，而不是追求速度。
The method.
准备苹果
将苹果去皮、去核，切成约1/4英寸厚的片。大小不均也没关系——小块会软得更快，有助于帮助大块分解。随切随放入锅中。
加入液体和调味料
倒入水或苹果汁，加入柠檬汁和盐。根据口味加糖——如果苹果本身很甜，先加2汤匙；如果苹果偏酸，就加4汤匙。此时加入任何香料。将所有材料搅拌均匀。
中火无盖慢炖
煮至微沸。苹果会在5分钟内开始变软。一旦明显变软并开始出水，每3到4分钟搅拌一次。这可以防止粘锅，并有助于苹果不均匀地分解成苹果酱的质地。
观察临界点
大约25分钟后，混合物会从明显的苹果块变成大部分融合在一起的糊状，仍可见一些软烂的块状物。颜色会略微变深。表面应看起来光泽，而不是湿漉漉的。如果表面有液体汇集，继续无盖煮5到10分钟。
测试质地并调整
舀一勺，稍稍冷却，然后用手指刮一下背面。如果留下的痕迹没有立即填满，就快完成了。如果仍然松散且水汪汪的，继续煮。如果你想要更顺滑的苹果酱，现在用手持搅拌器或土豆捣泥器。想要更粗糙的质地，则保持原样。
冷却和储存
让苹果酱在锅中静置10分钟，然后转移到罐子或容器中。冷却后会稍微变稠。冷藏可保存2周，冷冻可保存3个月。
Other turns to take.
香料苹果酱
开始时加入1/2茶匙肉桂粉、一小撮肉豆蔻粉和一小块新鲜姜（约1茶匙，切碎）。姜能提亮甜味。
红糖波本苹果酱
使用红糖代替白糖，并在烹饪的最后1分钟加入1汤匙波本威士忌或白兰地。充分搅拌，让酒精挥发。
大黄苹果酱
用1磅大黄（切成1英寸块）替换1磅苹果。因为大黄很酸，你可能需要额外加一汤匙糖。按正常步骤进行。
豆蔻苹果酱
压裂4-5颗绿色豆蔻荚，整体放入。食用前取出，或者如果你喜欢视觉效果，可以保留。
完全顺滑的苹果酱
将煮好的苹果酱放入食品料理机或用手持搅拌器打至苹果酱般的稠度。如果想要丝滑的口感，可以用细网筛过滤。
When it doesn't go to plan.
混合苹果品种。混合甜、酸、绵的苹果比单一品种能带来更丰富的风味。
如果你不介意口感，可以不削苹果皮——果皮会增加果胶，有助于苹果酱轻微凝固。只需先将它们洗净。
糖量是灵活的。在决定需要更多甜味之前，尝尝冷却后的苹果酱；低温会掩盖甜味的感知。
苹果酱冷却后会变稠，所以在还热的时候不要判断是否完成。如果不确定，将一勺冷却2分钟。
剩余的苹果酱可以搭配酸奶、拌入燕麦粥、涂抹在吐司上、用作蛋糕夹层，或拌入冰淇淋。
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
是的。苹果酱在冰箱里密封保存可达2周，冷冻可达3个月。如果你熟悉过程，也可以用热水浴罐装，这样可以显著延长保质期。
如果我的苹果酱太稀了怎么办？
继续无盖中火煮，偶尔搅拌，直到多余的液体蒸发，质地变稠。这可能需要额外10到20分钟。如果你赶时间，可以稍微提高火力，但要更频繁地搅拌以防烧焦。
如果太稠或太粗了怎么办？
用手持搅拌器打一下，使其质地更顺滑。如果太稠，可以加入一两汤匙水或苹果汁，然后在炉子上温热一下。
必须加糖吗？
不一定。如果你的苹果足够甜，你喜欢糖少一点，可以省略糖或者只加一汤匙。苹果酱风味会不那么浓郁，但仍然很好。蜂蜜或枫糖浆是很好的替代品。
可以用苹果汁代替水吗？
是的。这会让最终的苹果酱稍微甜一点，苹果味也更浓郁。用量相同。
为什么我的苹果酱味道平淡？
加入柠檬汁——即使是一小挤也能显著提亮苹果的风味。盐也有帮助。从一小撮开始搅拌；少量的盐可以放大甜味和风味。