巧用天然食用香精
使用天然香精需要改变你对待食材的方式。与人造香料不同，后者依赖于能够承受高温烘焙的稳定、大分子，天然香精则很精致，旨在为最终产品带来明亮、纯净的香气。
了解浓度
天然香精的效力因原料而异。从比食谱要求的量稍少的份量开始——你可以随时添加更多，但无法将过量的苦味“煮掉”。
- 玻璃滴管
- 不锈钢量勺
- 无反应性搅拌碗
What goes in.
- 不定量天然香精（香草、杏仁、柑橘或植物性）
- 基底脂肪基底载体，如黄油、奶油或蛋白霜
利用脂肪锁住风味
天然香精可溶于酒精，且亲脂。为了达到最佳效果，先将香精与软化的黄油或奶油混合，然后再加入干性原料；脂肪会“抓住”芳香物质，防止它们在搅拌过程中蒸发。
The method.
选择载体
香精在脂肪中表现最佳。如果你正在制作奶油霜或蛋奶糊，请在加入糖或淀粉之前将香精加入脂肪组分中。
最后阶段加入
如果进行烘焙，请在将面糊倒入烤盘的最后一刻加入香精。如果制作冷甜点，请在温度降至 100°F（约 38°C）以下后再搅拌。
品尝以平衡
一次加入四分之一茶匙香精。搅拌三十秒，然后停下来闻——在入口品尝之前，香气是衡量风味强度的最佳指标。
Other turns to take.
无酒精选项
如果你不能使用酒精基底的香精，可以寻找甘油基底的版本，但请注意，这些版本通常需要稍高的用量才能达到相同的芳香效果。
When it doesn't go to plan.
将香精存放在阴凉、避光的橱柜中；紫外线和热量会分解天然精油中精致的芳香化合物。
如果香精闻起来刺鼻或有药味，那它很可能已氧化或过期。味道也会一样，所以请丢弃。
对于柑橘类香精，请严格用于最后的糖衣或冷慕斯中，因为橙皮油长时间受热会变苦。
The ones that keep coming up.
我可以用天然香精代替仿香草精吗？
不完全可以。仿香草精（Imitation vanilla）经过设计，能够承受高温并保持稳定。天然香精在高温烤箱中会失去其前调，因此预期会得到更轻盈、更细腻的风味。
How real cooks make it.
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