American · Appetizer
煎扇贝的黄金法则
扇贝粘锅、碎裂与轻松脱锅、外壳焦黄的区别，几乎完全在于水分。表面潮湿，扇贝就会被蒸熟；而如果它干透了，就能煎出焦香。
Before you start
干燥是你的秘密武器。
如果扇贝侧面的硬筋膜还在，请将其去除。在扇贝下锅前，让它们在厨房纸巾上静置十分钟。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 厨房夹
- 厨房纸巾
- 鱼铲
Ingredients
What goes in.
- 10-12U-10 大号鲜扇贝
- 2 汤匙高烟点食用油 (葡萄籽油或牛油果油)
- 1 汤匙无盐黄油
- 适量犹太盐 (Kosher salt)
The key technique
“不搅动”法则
扇贝下锅后，至少两分钟内不要搅动或检查。一旦外壳完全形成，它们就会自然从锅中脱落。
Step by step
The method.
准备扇贝
用厨房纸巾将每个扇贝彻底拍干。在下锅前立即撒上盐；盐如果过早撒上，会吸出扇贝内部的水分。
加热锅具
将你的平底锅放在中高火上加热。倒入食用油，等待油面开始闪烁并微微冒烟。
煎第一面
将扇贝放入锅中，从12点钟方向开始顺时针摆放。扇贝之间留出空隙，避免它们被蒸熟。煎2至3分钟，期间不要移动。
翻面淋油
看到焦黄色泽形成后翻面。加入黄油。稍微倾斜锅子，让融化的黄油聚集，然后用勺子将冒泡的黄油淋在扇贝上，持续最后60秒。
静置
立即从锅中取出。趁扇贝内部仍保持柔嫩、半透明时享用。
Variations
Other turns to take.
柠檬香草点缀
在淋黄油的最后几秒，挤入少许新鲜柠檬汁，撒上一点切碎的细香葱。
蒜香黄油
在开始淋黄油时，加入一瓣拍碎的蒜，让蒜的香味浸入黄油中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你的锅冒烟过多，稍微调低火力，而不是将锅从炉灶上移开。
Tip
尽量选用你所能找到的最大号扇贝（U-10），它们比小个头的扇贝更能承受高温。
Tip
不要让锅里太拥挤；如果扇贝互相触碰，它们会释放水分并在自身汁液中煮熟。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道扇贝是否熟了？
扇贝的侧面会变得不透明，用手指轻轻按压，中心会略带弹性。
可以用不粘锅吗？
可以，但你无法获得不粘锅所能达到的与不锈钢锅或铸铁锅同等品质的焦黄色泽。
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