从零开始制作酸面包
这个过程与其说是遵循严格的时间表，不如说是观察野生酵母如何对厨房的温度做出反应。耐心是这里最重要的配料；仓促进行主发酵会导致面包变得紧实，而恰到好处的时间控制则能带来疏松、透气的内部组织。
了解你的酵头
在使用之前，你的酵头必须是活跃且充满气泡的——喂养后应该在4到6小时内体积翻倍。
- 带盖的铸铁锅（荷兰锅）
- 大号玻璃搅拌碗
- 刮板
- 发酵篮或铺有撒了粉的亚麻布的漏勺
- 刀片或锋利的刀用于割包
What goes in.
- 100克活跃的酸面包酵头
- 350克温水
- 500克面包粉
- 10克细海盐
构建结构
不是揉捏，而是提起面团的一边，向上拉伸，然后折叠到自身上。每轮折叠重复四次，可以增强面团的结构而不会破坏细小的气泡。
The method.
混合
将酵头打散到温水中，然后加入面粉和盐，搅拌直到形成一个粗糙、不规则的面团。静置30分钟。
折叠
进行四组拉伸折叠，每组间隔30分钟。完成最后一次折叠后，让面团静置，直到体积增加约50%。
整形
将面团转移到撒了少许面粉的台面上。将面团边缘折叠到中心形成一个紧实的圆形，然后翻转过来，使接缝朝下，并在台面上拖拽以产生表面张力。
二次发酵
将面团接缝朝上放入撒了粉的发酵篮中。盖上盖子，放入冰箱冷藏12到16小时；这种缓慢的冷发酵能加深风味。
割包与烘烤
将铸铁锅预热至230°C (450°F)。将面团倒在烘焙纸上，用刀片在顶部割出花纹，然后放入锅中。盖上盖子烘烤20分钟，然后取下盖子，再烤20到25分钟，直到表皮呈深棕色。
Other turns to take.
坚果种子酸面包
在第二组折叠时，将50克烤过的葵花籽或亚麻籽折叠进面团中。
橄榄香草味
在整形过程中，加入100克去核切碎的橄榄和一汤匙切碎的迷迭香。
When it doesn't go to plan.
使用玻璃或透明塑料容器进行主发酵，这样可以看到侧面发展的气泡。
如果面团粘手，在操作前用水沾湿双手。
烘烤后至少等待两小时再切片；趁热切面包会导致内部变得黏糊糊的。
The ones that keep coming up.
我怎么知道酵头是否准备好了？
取一小茶匙酵头放入一杯水中；如果它浮起来，就说明里面有足够的气体来发酵你的面包。
为什么我的面包是扁的？
通常，这是因为面团发酵不足，或者在最后整形时表面张力不够紧实。
How real cooks make it.
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