焦化黄油巧克力曲奇
这款曲奇的灵魂在于焦化黄油带来的浓郁烘烤香气，以及红糖与白糖更高的比例，造就了中心软糯、边缘酥脆带有蕾丝花纹的口感。焦化黄油能蒸发掉水分并烘烤牛奶固体，从根本上改变了面团的结构。冷藏面团能让面粉充分水合，脂肪凝固，从而确保曲奇边缘焦糖化而中心不会烤过头。
在最后阶段要密切关注黄油。
一旦冒泡停止，黄油从完美的烘烤状态到烧焦只在眨眼之间。使用浅色锅具，这样你能清楚地看到牛奶固体从浅褐色变为深琥珀色的过程。
- 浅色不锈钢奶锅
- 厨师机或结实的打蛋器
- 烤盘
- 烘焙纸
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 1杯无盐黄油
- 1 1/4杯深红糖，压实
- 1/2杯细砂糖
- 1大号鸡蛋
- 1大号蛋黄
- 1汤匙香草精
- 2 1/4杯中筋面粉
- 1茶匙小苏打
- 1/2茶匙细海盐
- 2杯苦甜巧克力豆或切碎的巧克力块
焦化黄油
用中火融化黄油，不断晃动锅子。一旦黄油开始起泡并变得平静，留意锅底出现深褐色颗粒并散发出坚果香气，然后立即离火。
The method.
焦化黄油
用奶锅中火融化黄油。继续加热直到泡沫消失，锅底的固体变成深邃的烘烤过的青铜色。倒入耐热碗中，冷却至室温但仍为液体状态。
混合基底
将冷却的黄油、红糖和细砂糖搅拌至顺滑。加入鸡蛋、蛋黄和香草精，搅拌至混合物颜色变浅且有光泽。
混合干性材料
拌入面粉、小苏打和盐。只需混合至看不见干粉条纹即可。拌入巧克力。
冷藏面团
盖上碗，放入冰箱冷藏至少30分钟。这能防止曲奇在烤箱中烤成薄薄的油腻的饼状。
烘烤
烤箱预热至175°C (350°F)。用圆勺舀取约一汤匙的面团，放在铺有烘焙纸的烤盘上。烘烤10-12分钟，直到边缘凝固呈金黄色，但中心仍略显柔软。
Other turns to take.
海盐顶饰
曲奇刚出炉时，立即在表面撒上少许片状海盐。
咖啡风味
在面粉中加入一茶匙速溶浓缩咖啡粉，以增强焦化黄油的风味深度。
When it doesn't go to plan.
不要省略额外的蛋黄；它提供了嚼劲，能平衡边缘的酥脆感。
如果你忘记冷却黄油，糖会过度溶解，曲奇的结构就会垮掉。
稍微欠烤一点——曲奇从烤箱取出后，余温会继续将中心烤熟。
The ones that keep coming up.
我的曲奇为什么烤出来扁扁的？
很可能是因为加入糖时黄油还太热，或者面团冷藏时间不够。
我能用浅红糖吗？
可以，但曲奇的风味会略显单调，颜色也会稍浅。
How real cooks make it.
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