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Como preparar fígado sem amargor
O segredo está no preparo: deixe o fígado de molho no leite por pelo menos 30 minutos, retire toda a película branca e corte em fatias não muito grossas. Cozinhe em fogo alto por pouco tempo - fígado demais no fogo vira borracha e fica amargo.
Step by step
- Limpe o fígado completamente. Retire toda a película branca e os nervos visíveis com a ponta da faca. Corte em fatias de cerca de 1 cm de espessura - nem muito grosso nem muito fino.
- Deixe de molho no leite. Coloque as fatias numa tigela com leite suficiente para cobrir tudo. Deixe por no mínimo 30 minutos, pode ser até 2 horas. O leite puxa o gosto ferroso e amargo.
- Escorra e seque bem. Retire do leite e bata cada fatia num papel toalha para secar completamente. Fígado molhado não doura direito e fica aguado.
- Tempere na hora. Sal, pimenta-do-reino e uma pitada de alho em pó. Não tempere muito antes - o sal puxa água e deixa a carne mole.
- Doure em fogo alto. Frigideira bem quente com um fio de óleo. Coloque o fígado e deixe dourar por 2-3 minutos de cada lado. Não mexa muito, deixe formar uma casquinha.
- Finalize rapidamente. Adicione cebola em fatias e refogue por mais 2 minutos. O ponto certo é quando o fígado ainda está rosadinho por dentro - se passar disso, endurece e amarga.
Tips & troubleshooting
- Fígado fresco é fundamental - peça ao açougueiro para escolher o mais claro e firme
- Se não tiver leite, vinagre com água também funciona para tirar o amargor
- Nunca cozinhe fígado em fogo baixo - ele precisa selar rápido para não ressecar
- A cebola deve ir por último, senão queima enquanto o fígado cozinha
- Fígado bem preparado fica macio por dentro e douradinho por fora
Variations
- Fígado acebolado tradicional. Depois de dourar o fígado, adicione bastante cebola fatiada e um pouco de vinho branco. Deixe a cebola murchar bem e formar um molhinho.
- Com bacon e ervas. Refogue pedacinhos de bacon primeiro, retire e use a gordura para dourar o fígado. Volte o bacon junto com manjericão fresco no final.
- Empanado simples. Depois do molho de leite, passe o fígado na farinha temperada e doure normalmente. Fica com uma casquinha crocante que protege a carne.
Questions
- Por quanto tempo posso deixar o fígado no leite?
- De 30 minutos até 4 horas na geladeira. Mais que isso o leite pode talhar e deixar gosto estranho.
- Como sei que o fígado está no ponto certo?
- Quando você corta, deve estar rosadinho no centro, nem cru nem ressecado. Se sair muito sangue está cru, se estiver cinza passou do ponto.
- Posso usar outros tipos de fígado?
- Fígado de frango é mais suave e cozinha mais rápido. Fígado de porco é mais forte, precisa de mais tempo no leite. O método é o mesmo.
- E se o fígado ainda ficou amargo mesmo com o leite?
- Provavelmente não era fresco ou passou do tempo no fogo. Da próxima vez, deixe mais tempo no leite e cozinhe por menos tempo.