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Como fazer massa de torta que não encolhe
Massa que encolhe acontece por duas razões principais: glúten desenvolvido demais e massa quente. A solução está em trabalhar a massa o mínimo possível, manter tudo gelado, e sempre descansar na geladeira antes de assar. Uma massa bem feita fica no lugar que você colocou.
Step by step
- Prepare os ingredientes gelados. Manteiga direto da geladeira, água gelada com cubos de gelo, farinha em temperatura ambiente. Corte a manteiga em cubos pequenos e volte para a geladeira enquanto pesa o resto.
- Misture farinha e sal. Use uma tigela grande. Farinha de trigo comum, uma pitada generosa de sal. Misture com um garfo só para incorporar.
- Incorpore a manteiga gelada. Adicione os cubos de manteiga fria na farinha. Use dois garfos ou um cortador de massa para quebrar a manteiga em pedaços do tamanho de grãos de ervilha. Não use as mãos - o calor derrete a manteiga.
- Adicione água gelada aos poucos. Comece com 2 colheres de sopa de água bem gelada. Misture com garfo. Adicione mais água, uma colher de cada vez, até a massa começar a se formar. Pare quando conseguir juntar a massa sem que ela desmanche.
- Forme a massa rapidamente. Junte a massa com as mãos, mas não amasse. Apenas comprima para formar uma bola irregular. Achate em disco, embrulhe no plástico filme.
- Descanse na geladeira. Mínimo 1 hora, idealmente 2 horas ou até o dia seguinte. Massa fria é massa que não encolhe.
- Abra entre plásticos. Tire da geladeira 10 minutos antes de abrir. Coloque entre duas folhas de plástico filme ou papel manteiga. Role do centro para fora, girando a massa a cada passada.
- Forre a forma sem esticar. Levante a massa com cuidado, coloque na forma. Deixe sobrar nas bordas. Nunca puxe ou estique a massa para ajustar - isso garante o encolhimento na hora de assar.
- Descanse novamente. Massa já na forma volta para a geladeira por mais 30 minutos. Esse segundo descanso é obrigatório para uma massa que fica no lugar.
- Pré-asse com peso. Fure o fundo com garfo, cubra com papel alumínio, coloque feijão ou arroz cru por cima. Forno a 200°C por 15 minutos com peso, depois retire o peso e asse mais 5-10 minutos.
Tips & troubleshooting
- Dias quentes pedem mais cuidado - trabalhe em ambiente climatizado se possível
- Se a massa grudar no rolo, está quente demais. Volte para a geladeira
- Sobrou massa? Congela por até 3 meses embrulhada no plástico
- Forma de metal assa melhor que forma de vidro para massas
- Nunca re-trabalhe aparas de massa - sempre encolhem na segunda vez
Variations
- Massa doce. Adicione 2 colheres de sopa de açúcar na farinha e uma gema de ovo junto com a água. Mesmo processo, mesmas regras de temperatura.
- Massa com banha. Substitua metade da manteiga por banha de porco gelada. Fica mais maleável e menos propensa ao encolhimento.
- Massa integral. Use 1/3 de farinha integral e 2/3 de farinha branca. Precisa de um pouco mais de água, mas o processo é idêntico.
Questions
- Por que minha massa sempre encolhe mesmo seguindo receitas?
- Provavelmente está desenvolvendo glúten demais no processo ou não descansando tempo suficiente. Massa precisa relaxar para não contrair no calor do forno.
- Posso fazer a massa no processador?
- Pode, mas pare assim que a massa se formar. Processador desenvolve glúten muito rápido. Use pulsos curtos e pare antes de virar uma bola lisa.
- E se eu não tiver tempo para descansar a massa?
- Não tem como escapar dessa etapa. Massa sem descanso sempre encolhe. Se está com pressa, faça a massa no dia anterior.
- Preciso furar a massa antes de assar?
- Sim, sempre. Furos impedem que a massa forme bolhas e empurre para cima, deformando a base da torta.
- O que fazer se a massa rachou ao abrir?
- Cole as rachaduras com água fria nas pontas dos dedos. Se rachou muito, junte tudo, descanse mais 30 minutos e tente novamente.