Eat the Match: Iran बनाम New Zealand

घोर्मे सब्ज़ी और हाँगी।

Group G · Los Angeles · June 15, 2026 · Iris

ईरान: घोर्मे सब्ज़ी

घोर्मे सब्ज़ी ईरान का सबसे प्रिय स्टू है — मेमने, किडनी बीन्स, मेथी, अजमोद, सूखे नीबू (लूमी) और सूखी जड़ी-बूटियों का गहरा हर्बल ब्रेज़ जो सदियों से फ़ारसी मेज़ पर है। सूखे नीबू अनिवार्य हैं; वे एक खट्टी, थोड़ी किण्वित गहराई देते हैं जो पकवान को परिभाषित करती है। ईरानी केसर चावल (चेलो) के साथ परोसें।

सामग्री

• 500g मेमने का कंधा, 3cm टुकड़ों में
• 3 tbsp न्यूट्रल तेल
• 1 बड़ा सफ़ेद प्याज़, कटा
• 1 tsp हल्दी
• 400g कैन किडनी बीन्स, छाने
• 3 सूखे काले नीबू (लूमी), छेदे
• 1 litre मेमने या चिकन का स्टॉक
• जड़ी-बूटी मिश्रण के लिए (ताज़ी या सूखी):
• 200g ताज़ा अजमोद, बारीक कटा
• 100g ताज़ा धनिया, बारीक कटा
• 50g ताज़े मेथी के पत्ते (या 2 tbsp सूखी मेथी)
• 2 हरे प्याज़, बारीक कटे
• 3 tbsp न्यूट्रल तेल (जड़ी-बूटियाँ तलने के लिए)
• नमक और मिर्च

विधि

1. ताज़ी जड़ी-बूटियाँ मध्यम-तेज़ आँच पर तेल में 10 मिनट तक काफ़ी गहरी, सुगंधित और थोड़ी सूखी होने तक तलें। यह गाढ़ा करने का क़दम अनिवार्य है। अलग रखें।
2. एक भारी बर्तन में मेमना तेल में भूनें, निकालें। प्याज़ सुनहरा होने तक पकाएँ। हल्दी डालें। मेमना वापस। स्टॉक, लूमी, बीन्स और तली जड़ी-बूटियाँ डालें। उबाल लाएँ, धीमी आँच पर ढककर 90 मिनट पकाएँ जब तक मेमना बहुत कोमल और स्टू गहरा, गाढ़ा और गहरी सुगंधित न हो। नमक ठीक करें। केसर चेलो चावल के साथ परोसें।

न्यूज़ीलैंड: हाँगी (सरलीकृत)

एक पारंपरिक हाँगी माओरी द्वारा गर्म पत्थरों से ढके गड्ढे में पकाया जाता है — माँस और सब्ज़ियाँ पत्तों में लपेटी, मिट्टी से ढकी, कई घंटे बची गर्मी में पकाई। धुएँदार, मिट्टी का स्वाद पत्थरों और मिट्टी का उत्पाद है और इनडोर में नहीं बनाया जा सकता। घर पर जो बनाया जा सकता है वह स्वाद का संयोजन और एक भारी बर्तन में धीमी पकाई की तकनीक है।

सामग्री

• 800g हड्डी सहित मेमने का कंधा, टुकड़ों में
• 500g कुमारा (नारंगी शकरकंद), बड़े टुकड़े
• 3 मध्यम आलू, चौथाई
• 2 मध्यम गाजर, आधी
• ½ पत्तागोभी, टुकड़ों में
• 2 tbsp न्यूट्रल तेल
• 1 tsp स्मोक्ड पपरीका
• 1 tsp सूखा थाइम
• 500ml चिकन या सब्ज़ी का स्टॉक
• नमक और मिर्च

विधि

1. ओवन 160°C पर गर्म करें। मेमना नमक, मिर्च, स्मोक्ड पपरीका और थाइम से सीज़न करें। डच ओवन में तेल में भूनें। सभी सब्ज़ियाँ और स्टॉक डालें। कसकर ढकें और ओवन में 1 घंटे 45 मिनट पकाएँ जब तक मेमना कोमल न हो। बर्तन में परोसें।

पाठकों के लिए नोट: एक पारंपरिक हाँगी माओरी के लिए एक महत्वपूर्ण सांस्कृतिक कार्यक्रम है। यह नुस्खा घर पर स्वाद का अनुमान लगाता है लेकिन सांस्कृतिक संदर्भ या ज़मीन के गड्ढे की पकाई को दोहरा नहीं सकता।