ताज़ी जड़ी-बूटियों को सहेजें: सुखाना, जमाना और तेल में भिगोना
जैसे ही जड़ी-बूटियाँ बाज़ार से घर आती हैं, वे मुरझाने लगती हैं। आपके पास जो जड़ी-बूटी है और आप उसे कैसे पकाने वाले हैं, उसके अनुसार सही तरीका चुनकर उन्हें उनके सबसे अच्छे समय पर सहेजें। कुछ तरीकों में मिनट लगते हैं; दूसरों में केवल समय और अँधेरे की ज़रूरत होती है।
सही समय पर तोड़ें और सहेजें
जड़ी-बूटियों को सुबह ओस सूखने के बाद और दिन गर्म होने से पहले तोड़ें या खरीदें। इसी समय उनकी खुशबू सबसे अच्छी होती है। अगर धूल लगी हो तो ही हल्के से धोएं—ज़्यादा नमी सड़ने को तेज़ी से बढ़ाती है। सहेजने से पहले एक साफ़ कपड़े से थपथपाकर सुखा लें।
- तेज़ चाकू
- कटिंग बोर्ड
- पेपर टॉवल या साफ़ कपड़ा
- रबर बैंड या किचन की डोरी
- एयरटाइट डिब्बे या फ्रीज़र बैग
- आइस क्यूब ट्रे
- काँच के जार
- मलमल का कपड़ा (वैकल्पिक, तेल छानने के लिए)
तरीके को जड़ी-बूटी की बनावट से मिलाएं
ज़्यादा पानी वाली कोमल जड़ी-बूटियाँ (तुलसी, धनिया, पार्सले) जमने या तेल में भिगोने पर सबसे अच्छी रहती हैं। रेशेदार, सख्त जड़ी-बूटियाँ (रोज़मेरी, थाइम, ऑरेगानो, सेज) ज़्यादातर अपना स्वाद खोए बिना सूख जाती हैं। यह अंतर तय करता है कि आपकी सहेजी हुई जड़ी-बूटी ताज़ी लगेगी या कमज़ोर।
The method.
सुखाना: जड़ी-बूटियाँ तैयार करें
मोटी डंठलों से पत्तियाँ हटा दें। पीली या कुचली हुई पत्तियों को फेंक दें। छोटी, कोमल टहनियों को ऐसे ही रहने दें; बड़ी टहनियों को 3 से 4 इंच के टुकड़ों में तोड़ लें। फिर से तौलिये से थपथपाकर सुखा लें।
सुखाना: गुच्छा बनाएं और लटकाएं
5-8 टहनियों को एक ढीला गुच्छा बनाएं। गुच्छे के आधार पर एक रबर बैंड लपेटें, गुच्छे को सिकुड़ने के लिए जगह छोड़ दें क्योंकि यह सूखता है—अगर आप इसे कस देंगे, तो अंदर की टहनियाँ नमी को फँसा लेंगी। इसे गर्म (65–75°F), अँधेरे, अच्छी हवादार जगह पर उल्टा लटकाएं। सीधी धूप रंग और तेलों को फीका कर देती है। अलमारी, पेंट्री या रसोई से दूर कोई सूखी जगह अच्छी रहेगी।
सुखाना: पकने की जाँच करें
कोमल जड़ी-बूटियों के लिए 7-10 दिन और सख्त जड़ी-बूटियों के लिए 10-14 दिन बाद, एक पत्ती को छुएं। यह आपकी उंगलियों के बीच चूर होनी चाहिए, मुड़नी नहीं चाहिए। अगर डंठल अभी भी लचीला महसूस होता है, तो कुछ और दिनों के लिए लटकाएं।
सुखाना: स्टोर करें
पूरी तरह सूख जाने पर डंठलों से पत्तियाँ हटा दें। प्रकाश और गर्मी से दूर एक एयरटाइट काँच के जार में स्टोर करें। सूखी जड़ी-बूटियाँ 6-12 महीनों तक स्वाद बनाए रखती हैं, हालांकि 6 महीने के बाद उनकी शक्ति कम हो जाती है। जड़ी-बूटी का नाम और तारीख लिखकर लेबल करें।
जमाना: जड़ी-बूटियों को धोएं और सुखाएं
अगर ज़रूरत हो तो हल्के से धो लें और पूरी तरह थपथपाकर सुखा लें। पत्तियों पर रह गया कोई भी पानी बर्फ के क्रिस्टल बनाएगा जो बनावट को नुकसान पहुँचाएगा।
जमाना: अपना बर्तन चुनें
पूरी पत्तियों या छोटी टहनियों के लिए: उन्हें पार्चमेंट लगे ट्रे पर फैलाएं, पूरी तरह जमा दें (2-3 घंटे), फिर फ्रीज़र बैग में स्थानांतरित करें। कटी हुई जड़ी-बूटियों के लिए: उन्हें बारीक काट लें और आइस क्यूब ट्रे में भरें, प्रत्येक क्यूब को आधा भरें। ऊपर तक पानी या बेस्वाद तेल डालें—अगर आप क्यूब को बिना पिघलाए गरम पैन में इस्तेमाल करने वाले हैं तो तेल बेहतर है।
जमाना: जमाएं और स्टोर करें
ट्रे को 6-8 घंटे के लिए फ्रीज़र में रखें जब तक कि वे जम न जाएं। क्यूब्स को निकालकर लेबल वाले फ्रीज़र बैग में स्थानांतरित करें। 3 महीने तक जमाएं। सीधे जमे हुए ही सूप, स्टू और सॉस में इस्तेमाल करें—पिघलाने की ज़रूरत नहीं है।
तेल में भिगोना: जड़ी-बूटियाँ तैयार करें
जड़ी-बूटियों को धोकर पूरी तरह सुखा लें। कोशिकाओं को खोलने और स्वाद निकालने के लिए उन्हें अपने हाथों के बीच हल्के से मसलें। अपनी पसंद के अनुसार उन्हें मोटा-मोटा काट लें या छोटी टहनियों को साबुत छोड़ दें।
तेल में भिगोना: जार भरें
कुचली हुई जड़ी-बूटियों को एक साफ़ काँच के जार में डालें। उन्हें पूरी तरह से डुबोने के लिए उन पर ठंडा बेस्वाद तेल (अंगूर के बीज का, कैनोला, या हल्का जैतून का तेल) डालें। किसी भी हवा के बुलबुले को निकालने के लिए एक बार चलाएं। कसकर ढक्कन बंद करें।
तेल में भिगोना: भिगोएं और छानें
3-7 दिनों के लिए फ्रिज में रखें, तीसरे दिन से स्वाद लेना शुरू करें। 7वें दिन तक जड़ी-बूटी का स्वाद पूरी तरह से निकल जाएगा। मलमल के कपड़े से छानकर एक साफ़ जार में निकालें, तेल निकालने के लिए जड़ी-बूटियों को दबाएं। ठोस पदार्थों को फेंक दें। 2 सप्ताह तक फ्रिज में स्टोर करें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी का मक्खन (जमाने का एक मिश्रित तरीका)
ताज़ी जड़ी-बूटियों को बारीक काट लें और नरम मक्खन में मिलाएं (4 औंस मक्खन के लिए 1 बड़ा चम्मच जड़ी-बूटी)। प्लास्टिक रैप में लपेटकर लॉग जैसा बना लें, जमा दें, और फिर स्टेक, सब्ज़ियों या ब्रेड पर डालने के लिए डिस्क में काट लें। 3 महीने तक जमा रहता है।
सूखी जड़ी-बूटी का नमक
सूखी जड़ी-बूटी की पत्तियों को फ़्लेर डी सेल (समुद्री नमक) के साथ 1:3 के अनुपात में मिलाएं। मूसल या फूड प्रोसेसर में एक साथ पीसें। एक सीलबंद जार में स्टोर करें। ऊपर से मसाला डालकर इस्तेमाल करें। स्वाद केंद्रित होता है और तेल में भिगोई हुई जड़ी-बूटियों की तुलना में अधिक समय तक रहता है।
लहसुन या मिर्च के साथ तेल में भिगोई हुई जड़ी-बूटियाँ
तेल से भरने से पहले जार में एक कुचला हुआ लहसुन की कली या सूखी मिर्च के टुकड़े डालें। उसी तरह भिगोएं। ब्रेड पर, विनिगेरेट में, या डुबाने के लिए उपयोग करें। 7 दिनों के बाद छानें और फ्रिज में रखें।
When it doesn't go to plan.
कोमल जड़ी-बूटियाँ (तुलसी, धनिया, डिल, चिव्स, पार्सले) सुखाने पर अपनी रंगत खो देती हैं—इसके बजाय उन्हें जमाएं या तेल में भिगोएं। सख्त जड़ी-बूटियों के लिए ही सुखाने का प्रयोग करें।
तेल में जमे जड़ी-बूटी के क्यूब खाना पकाने के लिए सबसे अच्छे होते हैं; पानी वाले क्यूब सूप और स्टॉक के लिए काम करते हैं लेकिन अन्य तरल पदार्थों को थोड़ा पतला कर देते हैं।
तेल में भिगोई हुई जड़ी-बूटियाँ तुरंत इस्तेमाल के लिए तैयार होती हैं, जबकि सूखी जड़ी-बूटियों को कभी-कभी किसी व्यंजन में डालने से पहले गर्म पानी या वाइन में फिर से गीला करने से फायदा होता है।
सुखाने के लिए लटकाने से पहले जड़ी-बूटियों को कभी न धोएं। अगर धोना ही पड़े, तो एक रात पहले धोएं ताकि वे रात भर हवा में पूरी तरह सूख जाएं।
सब कुछ तारीख के साथ लेबल करें। सूखी जड़ी-बूटियाँ उम्मीद से ज़्यादा तेज़ी से रंगत खो देती हैं; अगर जड़ी-बूटी पर्याप्त सूखी न हो तो तेल में भिगोई हुई जड़ी-बूटियाँ अलग हो जाती हैं।
सूखी जड़ी-बूटियों को स्टोर करने के लिए फ्रिज की तुलना में एक ठंडा, अँधेरा पेंट्री बेहतर होता है—ठंड और नमी संघनन को बढ़ावा देते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ताज़ी तुलसी सुखा सकती हूँ?
आप सुखा सकते हैं, लेकिन तुलसी सुखाने पर अपने लगभग सभी वाष्पशील तेल खो देती है, जिससे स्वाद की एक फीकी सी छाया रह जाती है। इसके बजाय इसे जमाएं, या इसे सुखाकर उन पकाने के तरीकों में उपयोग करें जहाँ जड़ी-बूटी केवल स्वाद का समर्थन कर रही है—मुख्य आकर्षण नहीं।
मेरा तेल धुंधला क्यों हो गया या अलग क्यों हो गया?
जड़ी-बूटियों पर ज़्यादा पानी होने से धुंधलापन आता है और फफूंदी लग सकती है। भिगोने से पहले सुनिश्चित करें कि जड़ी-बूटियाँ पूरी तरह से सूखी हों। अगर अलगाव होता है, तो तेल पानी से अलग हो गया है—इस्तेमाल करने से पहले जार को हिलाएं, या छान लें और नीचे के हिस्से को फेंक दें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि सूखी जड़ी-बूटियाँ खराब हो गई हैं?
सूखी जड़ी-बूटियाँ समय के साथ रंगत खो देती हैं लेकिन शायद ही कभी खराब होती हैं। उन्हें सूंघें—अगर कोई खुशबू नहीं है, तो वे अपनी शक्ति खो चुकी हैं और उन्हें बदल देना चाहिए। रंग का फीका पड़ना सामान्य है; बासी या अजीब गंध का मतलब है उन्हें फेंक दें।
क्या मैं ओवन में जड़ी-बूटियाँ सुखा सकती हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन उन्हें जलाना आसान है। यदि आप करते हैं, तो पत्तियों को एक रिमेड ट्रे पर फैलाएं और ओवन को उसके सबसे कम तापमान (120-150°F) पर सेट करें। दरवाज़ा थोड़ा खुला छोड़ दें और 10 मिनट बाद जांचें। ज़्यादातर 15-20 मिनट में तैयार हो जाती हैं। लटकाना ज़्यादा माफ़ करने वाला है।
कौन सी जड़ी-बूटियाँ जमने पर सबसे अच्छी रहती हैं?
तुलसी, धनिया, पार्सले, चिव्स, डिल, टारगोन और पुदीना अच्छी तरह से जम जाते हैं और स्वाद बनाए रखते हैं। सेज, रोज़मेरी, थाइम और ऑरेगानो स्वीकार्य रूप से जम जाते हैं लेकिन सुखाने पर बेहतर होते हैं। अरुगुला या माइक्रोग्रीन्स जैसी कोमल जड़ी-बूटियाँ बिल्कुल नहीं जमतीं।
क्या मैं संरक्षित जड़ी-बूटी की उतनी ही मात्रा का उपयोग करूँ जितनी ताज़ी?
सूखी जड़ी-बूटियाँ अधिक केंद्रित होती हैं—ताज़ी की तुलना में लगभग एक-तिहाई मात्रा का उपयोग करें। तेल में जमी हुई जड़ी-बूटियों का उपयोग ताज़ी के साथ एक-से-एक किया जा सकता है, लेकिन पानी में जमी हुई जड़ी-बूटियाँ ज़्यादा तरल छोड़ती हैं, इसलिए अपने व्यंजन में इसका ध्यान रखें। तेल में भिगोई हुई जड़ी-बूटियाँ शक्तिशाली होती हैं; स्वाद लेते हुए इस्तेमाल करें।