खमीर वाली मिर्च की चटनी
खमीर वाली मिर्च की चटनी में, हम नमक और मिर्च के एक सरल अनुपात का उपयोग करके एक नियंत्रित वातावरण बनाते हैं जहाँ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पनपते हैं। ताज़ी मिर्चों को नमक के साथ पीसकर और उन्हें एक जार में रखने से, हम कच्चे, घास जैसी तीखेपन को एक जटिल, खट्टी चटनी में बदल देते हैं जो हफ्तों में और भी बेहतर हो जाती है।
धैर्य ही स्वाद को तय करता है।
खमीरीकरण की प्रक्रिया से दबाव और एसिड बनता है; सुनिश्चित करें कि आपके जार में हवा निकलने का कोई तरीका हो या पहले कुछ दिनों तक उस पर बारीकी से नज़र रखें।
- कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाला कांच का जार
- फूड प्रोसेसर या ओखली और मूसल
- डिजिटल स्केल
- खमीरीकरण का वज़न या कांच का छोटा टुकड़ा
What goes in.
- 1 पौंडताज़ी लाल मिर्चें (फ्रेस्नो, सेरानो, या हैबनेरो)
- 3 बड़ा चम्मचमोटा समुद्री नमक (आयोडीन रहित)
- 3 कलियाँलहसुन, छिला हुआ
रस के लिए पीसना
लक्ष्य मिर्चों से इतना नमी निकालना है कि वह अपना ही रस बना ले। मिर्चों को तब तक मैश करें जब तक वे अपना रस न छोड़ने लगें, यह सुनिश्चित करते हुए कि जार में भरते समय कोई हवा का पॉकेट न बचे।
The method.
मिर्च तैयार करें
डंठल हटा दें लेकिन बीज रहने दें। यदि आप कम तीखापन चाहते हैं, तो एक पेयरिंग चाकू से अंदर की झिल्ली हटा दें।
पीसें
प्रोसेसर में मिर्च, लहसुन और नमक मिलाएं। तब तक पल्स करें जब तक कि एक मोटी, गीली लुगदी न बन जाए। बहुत पतली चटनी न बनाएँ।
जार में भरें
लुगदी को जार में दबाएं, ऊपर कम से कम दो इंच जगह छोड़ दें। चटनी अपने ही रस में पूरी तरह से डूबी होनी चाहिए।
वज़न रखें
ठोस पदार्थों को तरल रेखा के नीचे रखने के लिए ऊपर एक खमीरीकरण वज़न रखें। ढक्कन को ढीला बंद करें।
खमीर उठाएं
14 से 21 दिनों के लिए एक ठंडी, अँधेरी जगह पर रखें। बनी हुई गैस को निकलने के लिए हर कुछ दिनों में जार खोलें और जांचें कि लुगदी डूबी हुई है।
When it doesn't go to plan.
आयोडीन रहित नमक का प्रयोग करें, क्योंकि आयोडीन कभी-कभी लाभकारी बैक्टीरिया के विकास को रोक सकता है।
यदि आपको जार के तल पर सफेद तलछट दिखाई देता है, तो वे संभवतः मृत यीस्ट कोशिकाएं हैं - यह सक्रिय खमीरीकरण का एक सामान्य संकेत है।
चटनी तब तैयार होती है जब उसमें तीखी, थोड़ी खट्टी गंध आती है और रंग चमकीले लाल से गहरे, मद्धम रंग में बदल जाता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि खमीर खराब हो गया है?
सतह पर रोएँदार फफूंदी देखें या सड़े हुए वनस्पति की गंध आए। यदि आपको इनमें से कोई भी दिखाई दे, तो बैच को तुरंत फेंक दें।
क्या मैं प्रक्रिया को तेज कर सकता हूँ?
गर्म कमरे का तापमान खमीरीकरण की गति को बढ़ा देगा, लेकिन इससे अक्सर स्वाद कम जटिल बनता है। स्थिरता समय के साथ बेहतर प्राप्त होती है।
How real cooks make it.
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