क्युरींग की मूल बातें: नमक और समय
आप मांस की जल गतिविधि (water activity) के साथ खेल रहे हैं। जब नमक नमी को बाहर निकालता है, तो प्रोटीन की संरचना कस जाती है और स्वाद ताज़े पकाने की तुलना में पूरी तरह से अलग हो जाता है।
निरंतरता आपका प्राथमिक उपकरण है
सुरक्षा और दोहराव सुनिश्चित करने का एकमात्र तरीका वज़न-आधारित माप है। नमक की मात्रा का कभी भी अंदाज़ा न लगाएं।
- डिजिटल किचन स्केल
- गैर-प्रतिक्रियाशील (non-reactive) कांच या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर
- वैक्यूम सीलर या संपीड़न (compression) के लिए भारी वज़न
- स्थिर तापमान वाला रेफ्रिजरेटर
मात्रा के माध्यम से नियंत्रण
मांस को अतिरिक्त नमक में दबाने के बजाय, आप मांस के वज़न के सापेक्ष नमक का सटीक प्रतिशत (percentage) गणना करते हैं। यह सुनिश्चित करता है कि अंतिम उत्पाद कितना भी समय रेफ्रिजरेटर में क्यों न रहे, आप उसे ज़्यादा नमकीन नहीं कर सकते।
The method.
सफाई और वज़न
अतिरिक्त संयोजी ऊतक (connective tissue) को ट्रिम करें। मांस का ग्राम में वज़न करें और सटीक संख्या दर्ज करें।
अनुपात की गणना
मांस के वज़न का 3% कोषेर नमक (kosher salt) और 2% चीनी का उपयोग करें। यदि क्युरींग नमक (नाइट्राइट्स) का उपयोग कर रहे हैं, तो प्रोटीन के विशिष्ट वज़न के लिए निर्माता के अनुपात का सख्ती से पालन करें।
क्योर लगाएं
मापे हुए सूखे मिश्रण को मांस की हर दरार में अच्छी तरह से मालिश करें। सुनिश्चित करें कि सतहें पूरी तरह से कोटेड हों।
वैक्यूम या संपीड़न
नमक के रस को सतह के खिलाफ मजबूर करने के लिए वैक्यूम बैग में या ऊपर भारी वज़न वाले कंटेनर में रखें। अपने रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में ले जाएं।
संतुलन की प्रतीक्षा करें
कंटेनर को हर 24 घंटे में पलटें। मांस तब तैयार होता है जब वह पूरी तरह से दृढ़ महसूस हो, आमतौर पर जब नमी निकल जाती है और फिर समान रूप से अवशोषित हो जाती है।
Other turns to take.
ड्राई क्योर (Dry Cure)
पैनचेटा (pancetta) या लोंज़ा (lonza) जैसे कठोर, पके हुए उत्पादों के लिए मानक विधि, जिसमें नमक चरण के बाद हवा का संपर्क शामिल होता है।
वेट ब्राइन (Wet Brine)
मांसपेशियों के रेशों में स्वाद को गहराई तक ले जाने के लिए नमक-पानी के घोल का उपयोग करता है, जिसका उपयोग अक्सर हैम (hams) या मुर्गी (poultry) के लिए किया जाता है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा कांच या सिरेमिक जैसे गैर-प्रतिक्रियाशील कंटेनर का उपयोग करें; नमक धातु के साथ प्रतिक्रिया करेगा और खराब स्वाद पैदा करेगा।
धीमी क्युरींग प्रक्रिया के दौरान मांस को सुरक्षित रखने के लिए अपने रेफ्रिजरेटर का तापमान 35°F से 38°F (लगभग 1.5°C से 3°C) के बीच रखें।
जब मांस पर्याप्त रूप से क्योर हो जाए तो वह आपकी हथेली के मांसल भाग जैसा महसूस होना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
यदि आपको कोई खट्टी, अमोनिया जैसी या सड़ी हुई गंध आए, तो बैच को तुरंत फेंक दें। क्युरींग से मिट्टी जैसी, नमकीन या आपके द्वारा डाले गए मसालों जैसी गंध आनी चाहिए।
नाइट्राइट्स के साथ क्युरींग नमक का उपयोग क्यों करें?
नाइट्राइट्स (Nitrites) लंबे समय तक संरक्षण के दौरान बोटुलिज़्म (botulism) को रोकने और स्थिर रंग बनाए रखने में एक विशिष्ट कार्य करते हैं।