नमकीन सब्जियों को फरमेंट करना सीखें
नमकीन फरमेंटिंग खमीर (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) को पनपने के लिए नमक और पानी का एक सरल अनुपात इस्तेमाल करती है, जबकि खराब करने वाले जीवाणु मर जाते हैं। सब्जियों को नमक के पानी में डुबोकर, आप नियंत्रित फरमेंटेशन बनाते हैं जो कुछ दिनों से हफ्तों में बनावट को संरक्षित करता है और एक तीखा, साफ स्वाद विकसित करता है।
निरंतरता आपका मुख्य उपकरण है
सड़न को दबाने के लिए नमक की मात्रा पर्याप्त होनी चाहिए, लेकिन स्वस्थ बैक्टीरिया को प्रोत्साहित करने के लिए पर्याप्त कम होनी चाहिए। वजन के हिसाब से कुल 2 से 3 प्रतिशत नमक की मात्रा का लक्ष्य रखें।
- चौड़े मुंह वाला कांच का जार
- डिजिटल किचन स्केल
- कांच का फरमेंटेशन वेट या पत्तागोभी का एक छोटा साफ पत्ता
- एयरलॉक ढक्कन या रबड़ बैंड के साथ साफ कपड़ा
What goes in.
- 500gगाजर, मूली या खीरे जैसी सख्त सब्जियां
- 500mlबिना क्लोरीन वाला पानी
- 15gबिना रिफाइंड समुद्री नमक (पानी के वजन का लगभग 3%)
सतह को साफ रखना
पानी से ऊपर तैरने वाली कोई भी चीज फफूंदीदार हो जाएगी। अपनी उपज को हर समय तरल रेखा के नीचे पूरी तरह से डूबा रखने के लिए ग्लास वेट या कसकर पैक किए गए सब्जी के पत्ते का उपयोग करें।
The method.
नमक घोलें
15 ग्राम नमक को 500 मिली पानी में तब तक फेंटें जब तक कि तरल पूरी तरह से साफ न हो जाए। क्लोरीन युक्त नल के पानी का उपयोग न करें, क्योंकि यह बैक्टीरिया को रोक सकता है।
जार भरें
अपनी सब्जियों को एक समान छड़ियों या गोल टुकड़ों में काट लें। जार में कसकर पैक करें, ऊपर कम से कम दो इंच की जगह छोड़ दें।
डालें और वजन करें
सब्जियों पर तब तक नमकीन पानी डालें जब तक कि वे कम से कम एक इंच तरल से ढक न जाएं। सब्जियों को नीचे धकेलने के लिए ऊपर फरमेंटेशन वेट रखें।
सील करें और निगरानी करें
अपना एयरलॉक ढक्कन लगाएं। जार को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें - लगभग 65°F से 70°F (18°C से 21°C) आदर्श है। 48 घंटों के बाद आप छोटे बुलबुले उठते देखेंगे; यह फरमेंटेशन शुरू होने का संकेत है।
पकने के लिए परीक्षण करें
7 से 10 दिनों के बाद, एक टुकड़ा चखें। जब बनावट firm हो और स्वाद पर्याप्त खट्टा हो, तो प्रक्रिया को रोकने के लिए जार को फ्रिज में रख दें।
Other turns to take.
मसालेदार ब्राइन
नमक का पानी डालने से पहले जार में छिले हुए लहसुन की कलियाँ, राई या ताज़े डिल की टहनियाँ डालें।
सख्त जड़ वाली फरमेंट
चुकंदर और शलजम को खीरे की तुलना में फरमेंट होने में अधिक समय लगता है; गहरे स्वाद के विकास के लिए उन्हें 3 सप्ताह तक छोड़ दें।
When it doesn't go to plan.
यदि आपका नमक का पानी पहले तीन दिनों के दौरान बादलदार हो जाता है, तो यह सामान्य है; यह बस बैक्टीरिया कॉलोनियों के स्थापित होने का एक उप-उत्पाद है।
यदि आप सतह पर एक पतली सफेद परत देखते हैं, तो यह संभवतः काहम् यीस्ट है; इसे खुरच कर निकाल दें और सुनिश्चित करें कि आपकी सब्जियां नमक के पानी में और नीचे धकेली गई हैं।
हमेशा बिना आयोडीन या एंटी-केकिंग एजेंट वाले बिना रिफाइंड नमक का उपयोग करें, क्योंकि ये योजक आपकी सब्जियों का रंग खराब कर सकते हैं या बैक्टीरिया के विकास में बाधा डाल सकते हैं।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि फरमेंट खराब हो गया है?
अपनी नाक पर भरोसा करें। एक सफल फरमेंट खट्टा, सिरके या दही जैसा महकता है। यदि यह सड़े हुए कचरे जैसा महकता है या रोयेंदार, बहुरंगी फफूंदी दिखाता है, तो तुरंत सामग्री को फेंक दें।
क्या मैं इसे कम नमकीन बनाने के लिए कम नमक का उपयोग कर सकता हूँ?
इसकी सिफारिश नहीं की जाती है। नमक वह सुरक्षा तंत्र है जो गलत बैक्टीरिया को दूर रखता है। यदि आप 2 प्रतिशत से नीचे नमक का उपयोग करते हैं, तो आप फरमेंटेशन के बजाय खराबी का जोखिम उठाते हैं।
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