घर पर सब्ज़ियाँ फर्मेंट करें
शुरू करने के लिए आपको किसी फैंसी स्टार्टर या विशेष किट की आवश्यकता नहीं है। अधिकांश सब्जियों की त्वचा पर वह सब कुछ होता है जिसकी उन्हें फर्मेंटेशन प्रक्रिया शुरू करने के लिए आवश्यकता होती है, एक बार जब वे सही नमक की सांद्रता में डूब जाती हैं।
बैक्टीरिया को नहीं, वातावरण को नियंत्रित करें
लक्ष्य एक एनारोबिक (ऑक्सीजन-रहित) वातावरण बनाना है जहाँ लाभकारी बैक्टीरिया पनप सकें, जबकि नमक और अम्लीय उप-उत्पाद खराब करने वाले जीवों को दूर रखते हैं।
- कसकर फिट होने वाले ढक्कन वाले कांच के कैनिंग जार
- किचन स्केल
- वजन (कांच के कंकड़ या छोटे जार)
- गैर-प्रतिक्रियाशील चाकू
What goes in.
- 1 किग्राकड़ी सब्जियां जैसे पत्ता गोभी, गाजर, या मूली
- 20 ग्रामगैर-आयोडाइज्ड समुद्री नमक
- आवश्यकतानुसारफ़िल्टर्ड पानी
डूबना सब कुछ है
हवा के संपर्क में आने वाली सब्जियां सड़ सकती हैं। फर्मेंटेशन की अवधि के दौरान अपने उत्पाद को ब्राइन स्तर के नीचे बनाए रखने के लिए वजन का उपयोग करें।
The method.
सब्जियों को तैयार करें
अपनी सब्जियों को धोकर एक समान छड़ियों या कतरनों में काट लें। यदि गोभी का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे बारीक कतरें और नमक के साथ तब तक मालिश करें जब तक कि यह खुद को ढकने के लिए पर्याप्त तरल न छोड़ दे।
ब्राइन की सांद्रता की गणना करें
2% कुल लवणता का लक्ष्य रखें। यदि आप पानी मिला रहे हैं, तो अपने पानी और सब्जी के कुल वजन को तौलें, फिर आवश्यक नमक निर्धारित करने के लिए 0.02 से गुणा करें।
जारों को पैक करें
सब्जियों को एक साफ जार में भरें, हवा के बुलबुले निकालने के लिए मजबूती से दबाएं। ऊपर कम से कम दो इंच जगह छोड़ दें।
वजन डालें
सब्जियों को ब्राइन के नीचे धकेलने के लिए ऊपर एक कांच का वजन या पानी से भरा एक छोटा, साफ किया हुआ जार रखें।
प्राथमिक फर्मेंटेशन
जार को ढीला बंद करें या एयरलॉक का उपयोग करें। इसे कमरे के तापमान पर सीधी धूप से दूर रखें। यदि मानक ढक्कन का उपयोग कर रहे हैं, तो फंसे हुए गैसों को छोड़ने के लिए पहले सप्ताह में दिन में एक बार जार खोलें।
चखें और स्टोर करें
एक सप्ताह के बाद चखना शुरू करें। एक बार जब सब्जियां खट्टी होने के आपके पसंदीदा स्तर तक पहुंच जाती हैं, तो गतिविधि को काफी धीमा करने के लिए जार को रेफ्रिजरेटर में ले जाएं।
When it doesn't go to plan.
हमेशा गैर-आयोडाइज्ड नमक का प्रयोग करें, क्योंकि आयोडीन उन बैक्टीरिया को रोक सकता है जिन्हें आप प्रोत्साहित करना चाहते हैं।
यदि सतह पर सफेद, पाउडर जैसा फिल्म दिखाई देता है, तो यह संभवतः काह्म यीस्ट है; यह हानिरहित है लेकिन स्वाद को प्रभावित कर सकता है, इसलिए इसे निकाल दें।
सीधे ब्राइन के संपर्क में धातु के ढक्कन का उपयोग करने से बचें, क्योंकि नमक समय के साथ उन्हें खराब कर देगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि फर्मेंट खराब हो गया है?
अपनी नाक पर भरोसा करें। एक सफल फर्मेंट खट्टा और तीखा महकता है, जैसे सिरका या खट्टी रोटी। यदि यह सड़े हुए कचरे, कीचड़, या दुर्गंध जैसा महकता है, तो इसे तुरंत फेंक दें।
क्या मैं नल के पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल तभी जब आपके नल का पानी क्लोरीन-मुक्त हो। क्लोरीन किण्वन प्रक्रिया के लिए आवश्यक लाभकारी बैक्टीरिया को मार सकता है; यदि संदेह हो, तो फ़िल्टर्ड पानी का उपयोग करें।
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