बीफ़ टैलॉ (Beef Tallow) निकालने की विधि
बीफ़ के वसा (fat) के टुकड़ों को धीमी आँच पर धीरे-धीरे पिघलाकर बीफ़ टैलॉ निकाला जाता है, जब तक कि तरल वसा संयोजी ऊतक (connective tissue) से अलग न हो जाए और साफ न दिखने लगे। फिर इस तरल को महीन छलनी से छान लें और ठंडी जगह पर रखें, जहाँ यह जम कर एक स्थिर, सफेद खाना पकाने वाले वसा में बदल जाएगा।
साफ, ठोस वसा से शुरुआत करें।
सबसे शुद्ध परिणाम के लिए ठंडे सुएट (suet) या कटी हुई किडनी वसा का उपयोग करें। ऐसी वसा से बचें जिसमें मांस ज़्यादा लगा हो, क्योंकि वह जल सकती है और अवांछित स्वाद ला सकती है।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन (Dutch oven)
- तेज चाकू
- महीन जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा (Cheesecloth)
- कांच के डिब्बे (Glass storage jars)
What goes in.
- 1 किलोबीफ़ सुएट या वसा के टुकड़े, ठंडे किए हुए
- 120 मिलीपानी (वैकल्पिक, शुरुआती जलने से बचाने में मदद करता है)
धीमी आँच पर पकाएँ
आँच को जितना हो सके उतना कम रखें। यदि वसा ज़ोर से उबलने लगे, तो यह बहुत गर्म है और पीला पड़ जाएगा या उसमें जलने की महक आने लगेगी।
The method.
वसा तैयार करें
ठंडी की हुई वसा को आधे इंच के छोटे, एक समान टुकड़ों में काट लें। जितने छोटे टुकड़े होंगे, वसा उतनी ही तेज़ी और समान रूप से पिघलेगी।
पिघलाना शुरू करें
वसा को बर्तन में डालकर सबसे कम आँच पर रखें। यदि पानी का उपयोग कर रहे हैं, तो उसे अब डालें। पिघलने की प्रक्रिया शुरू करने के लिए बर्तन को हल्का ढक दें।
पिघलाएँ
2 से 3 घंटे तक पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते रहें। वसा पिघलकर एक साफ, सुनहरे तरल में बदल जाएगी, और बची हुई ठोस सामग्री - जिसे क्रैकलिंग्स (cracklings) कहते हैं - भूरी, कुरकुरी होकर ऊपर तैरने लगेगी।
छानें
छलनी में मलमल के कपड़े की कुछ परतें लगाएँ। तरल वसा को धीरे-धीरे कांच के डिब्बों में डालें। ठोस सामग्री को निचोड़ें नहीं, क्योंकि इससे अशुद्धियाँ निकल जाती हैं।
ठंडा करें और स्टोर करें
वसा को कमरे के तापमान पर बिना ढके तब तक रहने दें जब तक वह अपारदर्शी (opaque) और ठोस न हो जाए। डिब्बों को कसकर बंद करें और फ्रिज में या किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें।
When it doesn't go to plan.
काटने से पहले वसा को 20 मिनट के लिए फ्रीजर में ठंडा कर लें; इसे संभालना बहुत आसान हो जाएगा।
बची हुई कुरकुरी क्रैकलिंग्स को सलाद या बेक्ड आलू के ऊपर टॉपिंग के रूप में इस्तेमाल करें।
टैलॉ में एक तटस्थ, साफ गंध होनी चाहिए। यदि इसमें भुने हुए स्टेक जैसी गंध आती है, तो आँच बहुत तेज़ थी।
The ones that keep coming up.
पिघला हुआ टैलॉ कितने समय तक चलता है?
एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में रखने पर यह कई महीनों तक ठीक रहता है। फ्रीजर में, यह एक साल तक स्थिर रहता है।
मेरा टैलॉ ग्रे (धूसर) क्यों निकला?
यह आमतौर पर तब होता है जब जार में अशुद्धियाँ या मांस के टुकड़े रह जाते हैं या यदि वसा बहुत ज़्यादा गरम हो गई हो। हमेशा सावधानी से छानें और आँच को बहुत कम रखें।
How real cooks make it.
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