खमीर (Sourdough Starter) को जीवित कैसे रखें
एक स्वस्थ खमीर (starter) पोषण और तापमान प्रबंधन के नियमित चक्र पर निर्भर करता है। इसे एक कांच के जार में रखें, कल्चर के एक छोटे से हिस्से को छोड़कर बाकी सब हटा दें, और ताज़े आटे और पानी को वज़न के हिसाब से बराबर मात्रा में तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण लगातार चार से छह घंटे के भीतर दोगुना न हो जाए।
नियमितता ही एकमात्र पैमाना है जो मायने रखता है।
आपका खमीर (starter) एक जीवित कल्चर है; यह आपके द्वारा दिए गए तापमान और आटे के अनुकूल हो जाएगा। उपेक्षित जार के ऊपर गहरा तरल जम जाता है, लेकिन वह शायद ही कभी मरा हुआ होता है - वह बस भूखा होता है।
- ढीले ढक्कन वाला कांच का जार
- डिजिटल किचन स्केल
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 50 ग्रामपरिपक्व खमीर (mature starter)
- 50 ग्राममैदा या ब्रेड का आटा
- 50 ग्रामकमरे के तापमान पर फ़िल्टर किया हुआ पानी
मात्रा को नियंत्रित करने के लिए हटाना
यदि आप पुरानी कल्चर का अधिकांश हिस्सा नहीं हटाते हैं, तो उसे खिलाने के लिए आवश्यक आटे की मात्रा बहुत अधिक हो जाती है। ताज़े पोषक तत्व जोड़ने से पहले हमेशा एक बुनियादी मात्रा तक कम करें।
The method.
जार का वज़न करें
अपने साफ़ कांच के जार को स्केल पर रखें और शून्य पर सेट करें (tare)। इसमें 50 ग्राम अपना मौजूदा खमीर (starter) डालें।
ताज़ा भोजन डालें
इसमें 50 ग्राम पानी और 50 ग्राम आटा डालें। मिश्रण एक गाढ़ा, चिकना पेस्ट जैसा होना चाहिए।
अच्छी तरह मिलाएं
स्पैचुला का उपयोग यह सुनिश्चित करने के लिए करें कि जार के नीचे या किनारों पर कोई सूखा आटा न रह जाए। दीवारों को खुरच कर साफ़ कर दें ताकि सतह चिकनी हो।
स्तर को चिह्नित करें
मिश्रण के स्तर पर जार के बाहर एक रबर बैंड लगाएं। वृद्धि को सटीक रूप से ट्रैक करने का यह एकमात्र तरीका है।
किण्वित करें (Ferment)
जार को हवा का झोंका न लगे ऐसी जगह पर रखें। जब मिश्रण रबर बैंड की ऊंचाई या उससे ऊपर तक पहुँच जाए, तो यह उपयोग या रेफ्रिजरेशन के लिए तैयार है।
When it doesn't go to plan.
यदि आप कभी-कभी बेकिंग करते हैं, तो जार को फ्रिज के पिछले हिस्से में रखें। खमीर की आबादी को मजबूत बनाए रखने के लिए इसे सप्ताह में एक बार खिलाएं।
सतह पर गहरा तरल, जिसे 'हूच' (hooch) कहा जाता है, यह संकेत है कि खमीर (starter) ने सभी उपलब्ध शर्करा का उपभोग कर लिया है और भूखा है।
यदि जार से नेल पॉलिश रिमूवर जैसी गंध आ रही है, तो यह अपनी सीमा पार कर चुका है। इसे तुरंत खिलाएं और इसे थोड़ी ठंडी जगह पर ले जाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नल का पानी इस्तेमाल कर सकता हूँ?
यदि आपके नल के पानी में क्लोरीन की मात्रा अधिक है, तो यह किण्वन (fermentation) को धीमा कर सकता है। फ़िल्टर किया हुआ या बोतलबंद पानी इस समस्या को दूर करता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह खराब हो गया है?
एक स्वस्थ खमीर (starter) में थोड़ी खट्टी और हल्की अम्लीय गंध आती है। यदि आपको गुलाबी, नारंगी या फफूंदीदार मोल्ड दिखाई दे, तो पूरे कल्चर को फेंक दें और फिर से शुरू करें।
How real cooks make it.
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