खमीर (Sourdough) स्टार्टर बनाना और उसे बनाए रखना
स्टार्टर बनाने के लिए सटीकता से ज़्यादा धैर्य की ज़रूरत होती है। आप प्राकृतिक रूप से मौजूद सूक्ष्मजीवों के पनपने के लिए एक वातावरण बना रहे होते हैं, और इस प्रक्रिया में घड़ी की टिक-टिक से ज़्यादा आपकी रसोई की लय का महत्व होता है।
लगातारता आपकी मुख्य सामग्री है।
आपका स्टार्टर दूसरे दिन बेकिंग के लिए तैयार नहीं होगा। इसे आटा गूंथने में इस्तेमाल करने से पहले, सुनिश्चित करें कि मिश्रण लगातार तेज़ी से और गुंबद जैसा फूल रहा है।
- सीधी दीवारों वाला कांच का जार
- किचन स्केल
- प्लास्टिक या सिलिकॉन स्पैटुला
- कपड़े का टुकड़ा या ढीला ढक्कन
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत राई या साबुत गेहूं का आटा
- 50 ग्रामफ़िल्टर्ड पानी, कमरे के तापमान पर
संतुलन बनाए रखना
आधे स्टार्टर को खिलाने से पहले निकाल देने (discarding) से यह सुनिश्चित होता है कि आपके पास बहुत ज़्यादा मिश्रण न जमा हो जाए और इसकी अम्लता (acidity) नियंत्रण में रहे, ताकि खमीर सक्रिय रहे।
The method.
पहली बार मिलाना
जार में 50 ग्राम साबुत अनाज का आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। इसे ढीला ढककर 24 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें।
दैनिक लय
50 ग्राम मिश्रण छोड़कर बाकी सब निकाल दें। इसमें 50 ग्राम मैदा या ब्रेड का आटा और 50 ग्राम पानी डालें। हवा को शामिल करने के लिए अच्छी तरह मिलाएं।
संकेतों का अवलोकन
छोटे बुलबुले और हल्की, थोड़ी खट्टी गंध देखें। यदि 48 घंटों के बाद भी कोई गतिविधि दिखाई न दे, तो रोज़ एक बार खिलाते रहें जब तक कि यह सक्रिय न होने लगे।
तैयारी की पुष्टि
जब स्टार्टर खिलाने के 4 से 6 घंटों के भीतर लगातार दोगुना हो जाए और उसमें हल्के सिरके या दही जैसी गंध आने लगे, तो यह रोटी बनाने के लिए तैयार है।
When it doesn't go to plan.
खिलाने के बाद जार के चारों ओर एक रबर बैंड लगाएं ताकि आप देख सकें कि यह कितना ऊपर उठता है।
अगर ऊपर एक काला तरल दिखाई दे, तो इसका मतलब है कि स्टार्टर भूखा है; उसे निकाल दें और सामान्य रूप से खिलाएं।
सफेद आटे की तुलना में साबुत अनाज के आटे में ज़्यादा पोषक तत्व होते हैं और यह शुरुआती किण्वन (fermentation) को तेज़ी से बढ़ाएगा।
The ones that keep coming up.
क्या पानी का प्रकार मायने रखता है?
यदि आपके नल के पानी में क्लोरीन की तेज़ गंध आती है, तो उसे इस्तेमाल करने से पहले एक खुले बर्तन में एक घंटे के लिए रख दें ताकि क्लोरीन उड़ जाए।
अगर मैं रोज़ बेकिंग नहीं कर रहा/रही हूँ तो इसे कैसे स्टोर करूँ?
एक बार स्थापित होने के बाद, इसे फ्रिज में रखें और सप्ताह में एक बार खिलाएं।
How real cooks make it.
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