शुरुआत से खमीर (Sourdough) स्टार्टर बनाना
आप सिर्फ आटा और पानी नहीं मिला रहे हैं; आप खमीर को पनपने के लिए एक स्थानीय वातावरण तैयार कर रहे हैं। धैर्य आपकी सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है, क्योंकि स्टार्टर शांत होने और फिर अंततः मजबूत बनने से पहले सक्रियता की अवधि से गुजरेगा।
निरंतरता ही कल्चर बनाती है
फ़िल्टर्ड या गैर-क्लोरीन युक्त पानी का उपयोग करें, क्योंकि क्लोरीन उस खमीर के विकास को रोक सकता है जिसे आप पकड़ने की कोशिश कर रहे हैं। अपने जार को बिना हवा के झोंके वाली जगह पर रखें, अधिमानतः 70-75°F (21-24°C) के आसपास।
- कांच का क्वार्ट जार
- डिजिटल किचन स्केल
- लकड़ी का चम्मच या सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 100gसाबुत गेहूं का आटा या राई का आटा (पहले 3 दिनों के लिए)
- 100gबिना ब्लीच किया हुआ मैदा (दैनिक रखरखाव के लिए)
- 100gफ़िल्टर्ड पानी, कमरे के तापमान पर
संतुलन बनाए रखना
खिलाने से पहले स्टार्टर का आधा हिस्सा फेंक देना आवश्यक है ताकि जार ओवरफ्लो न हो और यह सुनिश्चित हो सके कि मौजूदा खमीर की आबादी द्वारा नया आटा पूरी तरह से इस्तेमाल हो जाए।
The method.
पहला दिन: शुरुआती मिश्रण
अपने जार में 50 ग्राम साबुत गेहूं का आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक सूखा आटा न रह जाए। ढीला ढकें और 24 घंटे के लिए छोड़ दें।
दूसरा-तीसरा दिन: पहले संकेत
मौजूदा मिश्रण में 50 ग्राम साबुत गेहूं का आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। अच्छी तरह हिलाएं। आपको कुछ छोटे बुलबुले दिखाई दे सकते हैं।
चौथा-सातवां दिन: रखरखाव पर स्विच करना
50 ग्राम स्टार्टर को छोड़कर बाकी सब फेंक दें। 50 ग्राम मैदा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। इसे हर 24 घंटे में तब तक दोहराएं जब तक मिश्रण खिलाने के 4-6 घंटों के भीतर मज़बूती से दोगुना न हो जाए।
आठवां दिन+: तैयारी के लिए परीक्षण
जब स्टार्टर अपने मूल आयतन का दोगुना हो जाए और एसीटोन या कच्चे अनाज की तरह नहीं, बल्कि स्पष्ट रूप से खट्टा महकें, तो यह बेक करने के लिए तैयार है।
When it doesn't go to plan.
यदि आपके स्टार्टर के ऊपर एक गहरे रंग का तरल (हूच) विकसित हो जाता है, तो इसका मतलब है कि वह भूखा है। इसे छानकर निकाल दें और स्टार्टर को सामान्य रूप से खिलाएं।
खिलाने के तुरंत बाद स्टार्टर के स्तर पर रबर बैंड से जार पर निशान लगाएं ताकि यह ट्रैक किया जा सके कि यह कितना बढ़ता है।
यदि पांचवें दिन के बाद स्टार्टर निष्क्रिय दिखता है, तो खमीर की गतिविधि को प्रोत्साहित करने के लिए इसे गर्म स्थान पर ले जाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं किसी भी प्रकार के आटे का उपयोग कर सकता हूँ?
पहले कुछ दिनों के लिए साबुत गेहूं या राई का आटा आवश्यक है क्योंकि उनमें जंगली खमीर और पोषक तत्व होते हैं जो कल्चर को शुरू करने के लिए आवश्यक हैं।
मैं स्टार्टर को लंबे समय तक कैसे स्टोर करूँ?
एक बार सक्रिय हो जाने पर, इसे फ्रिज में ले जाएं। इसे स्वस्थ रखने के लिए सप्ताह में एक बार खिलाएं।
How real cooks make it.
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