खमीर (Sourdough Starter) को ज़िंदा कैसे रखें
इसे बनाए रखने का तरीका है कि आप अपने खमीर का ज़्यादातर हिस्सा फेंक दें और उसे बराबर वज़न के आटे और पानी से फिर से भरें। अगर आपका खमीर काउंटर पर रहता है, तो उसे दिन में एक बार खिलाएं, या अगर आप उसे फ्रिज में रखते हैं, तो हफ़्ते में एक बार। जब यह खिलने के चार से छह घंटे के भीतर दोगुना हो जाए और उसमें बुलबुलों का जाल दिखाई दे, तो समझ लें कि यह इस्तेमाल के लिए तैयार है।
ज़्यादा खिलाने से बेहतर है नियमितता।
आपका खमीर एक जीवित कल्चर है; यह अनियमित, भारी मात्रा में खिलाने के बजाय एक नियमित दिनचर्या पसंद करता है। इसे सरल रखें और अपने अनुपात को स्थिर रखने के लिए पैमाने (scale) का उपयोग करें।
- डिजिटल किचन स्केल
- सीधे किनारों वाला कांच का जार
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 50 ग्रामसक्रिय खमीर (active sourdough starter)
- 50 ग्रामबिना ब्लीच किया हुआ मैदा या ब्रेड का आटा
- 50 ग्रामकमरे के तापमान का फ़िल्टर किया हुआ पानी
संतुलन बनाए रखना
ताज़ा आटा और पानी मिलाने से पहले हमेशा थोड़ी मात्रा तक खमीर फेंक दें। इससे आपका खमीर बहुत ज़्यादा नहीं बढ़ेगा, जिसके रखरखाव के लिए बहुत सारे आटे की ज़रूरत पड़ेगी।
The method.
फेंकें
जार में बचे 50 ग्राम खमीर को छोड़कर बाकी सब एक कटोरे या डिब्बे में फेंक दें। यदि आप कम मात्रा रखना चाहते हैं, तो आप 25 ग्राम तक फेंक सकते हैं, बशर्ते आप आटे और पानी की अगली मात्रा को उसी के अनुसार समायोजित करें।
फिर से भरें
बचे हुए खमीर के साथ जार में सीधे 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी डालें। किनारों को साफ करने और तब तक मिलाने के लिए अपने स्पैटुला का उपयोग करें जब तक कि कोई सूखापन न रह जाए।
निशान लगाएं और निगरानी करें
मिलाने के तुरंत बाद खमीर के स्तर को चिह्नित करने के लिए जार के बाहर एक रबर बैंड का उपयोग करें। इसे सीधी धूप से दूर रखें।
देखें
जब खमीर अपने उच्चतम बिंदु पर पहुँच जाए, आमतौर पर आयतन में दोगुना हो जाए, ऊपर से गोल हो जाए और उसमें गैस के बुलबुले दिखाई दें, तो यह ब्रेड बनाने के लिए तैयार है।
Other turns to take.
ठंडा भंडारण
अपने खमीर को खिलाएं, गतिविधि शुरू करने के लिए एक घंटे के लिए कमरे के तापमान पर रहने दें, फिर ढक्कन बंद करके फ्रिज में सात दिनों तक रखें।
साबुत अनाज का बूस्ट
खमीर को ज़्यादा पोषक तत्व देने और किण्वन प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए अपने मैदे का 25% राई या साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
When it doesn't go to plan.
फ़िल्टर किया हुआ पानी इस्तेमाल करें; नल के पानी में क्लोरीन की ज़्यादा मात्रा जंगली खमीर को समय के साथ रोक सकती है।
अगर ऊपर गहरे रंग के तरल की एक परत - जिसे 'हूच' (hooch) कहते हैं - बन जाए, तो आपका खमीर भूखा है। इसे फेंक दें, खमीर को खिलाएं, और इसे ज़्यादा बार खिलाने पर विचार करें।
अपने जार के किनारे को साफ रखें। सूखे खमीर के पपड़ी अवांछित बैक्टीरिया या फफूंदी को पनपने का स्थान दे सकती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा खमीर खराब हो गया है?
एक स्वस्थ खमीर में सिरके, दही या खमीर जैसी गंध आती है। अगर इसमें गुलाबी या नारंगी धारियाँ विकसित होती हैं, या फफूंदी उगती है, तो यह खराब हो गया है और इसे फेंक देना चाहिए।
क्या मैं फेंके हुए खमीर का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ। हालाँकि यह ब्रेड को फुलाने के लिए पर्याप्त सक्रिय नहीं है, लेकिन फेंका हुआ खमीर पैनकेक, क्रैकर्स या मफिन में स्वाद बढ़ाता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe