खट्टी रोटी (Sourdough) कल्चर की शुरुआत और रखरखाव
खट्टी रोटी का स्टार्टर एक जीवित कल्चर है जिसे कुशलता से ज़्यादा स्थिरता की ज़रूरत होती है। यह पालतू जानवर की तरह है: अगर आप इसे नियमित रूप से खिलाते हैं और इसे आरामदायक तापमान पर रखते हैं, तो यह सालों तक आपकी सेवा करेगा।
स्थिरता आपका सबसे बड़ा औज़ार है।
आपका स्टार्टर तापमान और आटे की गुणवत्ता पर प्रतिक्रिया करता है; गर्म रसोई में यह तेज़ी से बढ़ेगा, जबकि ठंडी रसोई में यह धीमा हो जाएगा।
- ढीले ढक्कन वाला कांच का जार
- डिजिटल किचन स्केल (तराजू)
- सिलिकॉन स्पैटुला
What goes in.
- 50 ग्रामसाबुत गेहूं या राई का आटा
- 50 ग्रामबिना छाना हुआ कमरे के तापमान वाला पानी
अपने आयतन को नियंत्रित करें
खिलाने से पहले स्टार्टर का आधा हिस्सा निकालना बर्बादी नहीं है; यह आपके कल्चर को बड़े आकार में अनियंत्रित होने से रोकने का एकमात्र तरीका है, साथ ही यह सुनिश्चित करता है कि खमीर के पास उपभोग करने के लिए पर्याप्त ताज़ा स्टार्च हो।
The method.
पहला दिन: बीजारोपण
जार में 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी मिलाएं। किनारों को खुरचें और ढीला ढक दें। इसे 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
दूसरा-तीसरा दिन: अवलोकन
छोटे बुलबुले देखें। आपको कुछ भी दिखाई न दे, या शायद पानी अलग होता दिखे। आधा हिस्सा निकालें और 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएं।
चौथा-छठा दिन: मज़बूत बनाना
आपके मिश्रण में खट्टा और फलों जैसा महक आना चाहिए। रोज़ाना निकालने और खिलाने का चक्र जारी रखें। खिलाने के 4 से 6 घंटे के भीतर आपको इसका आयतन दोगुना होता दिखना चाहिए।
सातवाँ दिन: मूल्यांकन
जब स्टार्टर खिलाने के 6 घंटे के भीतर लगातार दोगुना या तिगुना हो जाए और खमीर वाले दही जैसी महक आए, तो यह तैयार है।
When it doesn't go to plan.
खिलाने के बाद स्तर को चिह्नित करने के लिए जार के बाहर एक रबर बैंड का उपयोग करें; इससे यह देखना आसान हो जाता है कि यह दोगुना हुआ है या नहीं।
अगर आपका घर ठंडा है, तो जार को ओवन के अंदर रखें और केवल लाइट जलाकर एक सुसंगत, गर्म वातावरण बनाए रखें।
अगर आपके नल के पानी में क्लोरीन की मात्रा अधिक है तो फ़िल्टर किया हुआ या स्प्रिंग वॉटर सुरक्षित है।
The ones that keep coming up.
ऊपर जो काला तरल है, वह क्या है?
वह 'हूच' (hooch) है, जो भूखे खमीर का उप-उत्पाद है। इसका मतलब है कि आपके स्टार्टर को ज़्यादा बार खिलाने की ज़रूरत है या यह उपयोग के लिए तैयार है।
क्या मैं अपने स्टार्टर को फ्रिज में रख सकता हूँ?
हाँ, एक बार जब यह स्थापित हो जाए। फ्रिज में साप्ताहिक खिलाई इसे सुप्त रखती है, लेकिन बेकिंग से पहले आपको इसे कमरे के तापमान पर वापस लाना होगा और इसे दो बार खिलाना होगा।
How real cooks make it.
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