कॉफ़ी बीन्स को पीसने का तरीका
अगर आप लगातार अच्छी कॉफ़ी पीना चाहते हैं, तो बर्र ग्राइंडर (burr grinder) आपके किचन का सबसे ज़रूरी औज़ार है। यह बीन्स को एक समान कणों में बदलता है, जबकि ब्लेड ग्राइंडर (blade grinder) उन्हें बेतरतीब ढंग से काटता है, जिससे असमान निष्कर्षण (extraction) होता है - कुछ दाने कड़वे और कुछ फीके रह जाते हैं।
एकरूपता ही एकमात्र लक्ष्य है
आपके ग्राइंडर की सेटिंग तय करती है कि पानी कितने तेज़ी से पीसे हुए दानों से गुज़रेगा। अगर आपकी कॉफ़ी खट्टी लग रही है, तो संभवतः पीसा हुआ मोटा है; अगर यह तीखी या कड़वी है, तो संभवतः बहुत महीन है।
- बर्र ग्राइंडर
- वज़न नापने वाला स्केल
- एयरटाइट स्टोरेज कनस्तर
What goes in.
- मात्रा अलग-अलगसाबुत भुनी हुई कॉफ़ी बीन्स
गैप को कैलिब्रेट करना
ग्राइंडर के बर्र्स को चालू रखते हुए एडजस्ट करें ताकि फंसे हुए दानों से मैकेनिज्म जाम न हो। यह छोटा सा बदलाव कटिंग प्लेट्स के बीच की दूरी को बदलता है, जो आपके अंतिम कणों के साइज़ को तय करता है।
The method.
अपनी मात्रा तौलें
अपनी बीन्स को आयतन (volume) के बजाय वज़न के हिसाब से नापने के लिए किचन स्केल का इस्तेमाल करें। 250 ग्राम पानी के लिए 15 ग्राम कॉफ़ी से शुरुआत करें।
अपनी सेटिंग चुनें
ग्राइंडर डायल सेट करें। पोर-ओवर (pour-over) कॉफ़ी के लिए समुद्री नमक (sea salt) जैसा टेक्सचर, फ्रेंच प्रेस (French press) के लिए कोषेर नमक (kosher salt) जैसा, या एस्प्रेसो (espresso) के लिए महीन रेत जैसा टेक्सचर लक्ष्य रखें।
थोड़ा-थोड़ा करके पीसें
अगर आप ज़्यादा मात्रा में पीस रहे हैं, तो 30-सेकंड के अंतराल में पीसें ताकि बर्र्स की रगड़ से कॉफ़ी गर्म न हो, जिससे उसके तेलों का स्वाद बदल सकता है।
तुरंत इस्तेमाल करें
पीसे हुए दानों को सीधे अपने फिल्टर या ब्रूइंग चैंबर में डालें। ताज़ी पीसी हुई कॉफ़ी मिनटों में ऑक्सीडाइज़ होने और अपनी सुगंध खोने लगती है।
Other turns to take.
कोल्ड ब्रू (Cold Brew) के लिए पीसना
सबसे मोटा (coarsest) सेटिंग इस्तेमाल करें। क्योंकि कॉफ़ी 12 से 24 घंटे तक भिगोई जाती है, ओवर-एक्सट्रैक्शन (over-extraction) और कीचड़ से बचने के लिए बहुत बड़े कणों की आवश्यकता होती है।
एस्प्रेसो (Espresso) के लिए पीसना
सबसे महीन (finest) सेटिंग की आवश्यकता होती है। पिसे हुए दाने पाउडर जैसे महसूस होने चाहिए, उंगलियों के बीच दबाने पर हल्के से चिपकने चाहिए।
When it doesn't go to plan.
पुराने तेलों को हटाने के लिए, जो बासी हो जाते हैं, महीने में एक बार अपने ग्राइंडर के बर्र्स को एक सख्त ब्रिसल वाले ब्रश से साफ करें।
पिछले दिन से चिपके हुए दानों को निकालने के लिए पहले थोड़ी मात्रा में बीन्स पीसें।
स्थिर बिजली (static electricity) के कारण दाने चारों ओर उड़ सकते हैं; स्थिर बिजली को ग्राउंड करने के लिए पोर्टाफिल्टर (portafilter) या ग्राउंड बिन को नम कपड़े से छुएं।
The ones that keep coming up.
अगर मेरे पास बर्र ग्राइंडर नहीं है तो क्या मैं ब्लेंडर का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल अंतिम उपाय के तौर पर। ब्लेंडर धूल और बड़े-बड़े टुकड़ों का मिश्रण बनाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक गंदा, असमान रूप से निकाला गया कप बनता है। यदि आपको इसका उपयोग करना ही पड़े, तो छोटे, तेज़ पल्स का उपयोग करें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरे पीसे हुए दानों का साइज़ सही है?
अपनी कॉफ़ी का स्वाद चखें। यदि ब्रूइंग का समय बहुत लंबा है और स्वाद तीखा है, तो पीसे हुए दानों को मोटा करें। यदि ब्रूइंग बहुत तेज़ी से हो जाती है और स्वाद खोखला या खट्टा है, तो पीसे हुए दानों को महीन करें।