कस्टर्ड क्रीम (क्रेमा पास्टिसेरा)
यह इतालवी पेस्ट्री की रीढ़ है, जिसका उपयोग ज़ेपोले भरने से लेकर केक की परतें बनाने तक हर चीज़ में किया जाता है। आप एक चमकदार, स्थिर स्थिरता चाहते हैं जो ठंडा होने पर अपना आकार बनाए रखे।
दानेदार होने से बचने के लिए तापमान का ध्यान रखें।
पूरी प्रक्रिया के दौरान आंच धीमी रखें; यदि आप जल्दबाजी करते हैं, तो स्टार्च के हाइड्रेट होने और जमने का मौका मिलने से पहले अंडे जम जाएंगे।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क
- कटोरा
- प्लास्टिक रैप
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 500 मिलीफुल क्रीम दूध
- 4बड़े अंडे की ज़र्दी
- 120 ग्रामबारीक दानेदार चीनी
- 40 ग्रामकॉर्नस्टार्च, छना हुआ
- 1 टुकड़ानींबू का ज़ेस्ट (सफ़ेद भाग से बचें)
- 1/2वेनिला फली, बीच से चीरा हुआ और बीज खुरचे हुए
तापमान परिवर्तन को नियंत्रित करें
अंडे और चीनी के मिश्रण में थोड़ा सा गर्म दूध फेंटकर मिला लें, फिर सब कुछ पैन में वापस डाल दें; यह जर्दी को सीधी आंच पर जलने से बचाता है।
The method.
दूध में स्वाद डालें
एक सॉस पैन में दूध को वेनिला के बीज और फली के साथ तब तक गर्म करें जब तक कि उसमें से भाप निकलने न लगे। आंच से उतार लें, ढक दें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
आधार फेंटें
एक कटोरे में, जर्दी और चीनी को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण का रंग हल्का न हो जाए। छना हुआ कॉर्नस्टार्च डालें और चिकना होने तक फेंटें।
टेम्पर करें
धीरे-धीरे लगभग एक तिहाई गर्म दूध को जर्दी के मिश्रण में डालते हुए लगातार फेंटते रहें। फेंटे हुए मिश्रण को वापस सॉस पैन में बचे हुए दूध में डाल दें।
पकाएं
मध्यम-धीमी आंच पर रखें। लगातार फेंटते रहें, विशेष रूप से पैन के कोनों और तले को खुरचते रहें। उबाल आने पर क्रीम तेजी से गाढ़ी हो जाएगी।
अंतिम रूप दें
जब क्रीम गाढ़ी हो जाए और कच्चे स्टार्च का स्वाद चला जाए, तो आंच से उतार लें। यदि आपको कोई गांठ दिखे तो बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
ठंडा करें
एक चौड़े बर्तन में निकालें और क्रीम की सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप दबाएं ताकि ऊपर पपड़ी न जमे। पूरी तरह से ठंडा करें।
Other turns to take.
चॉकलेट क्रीम (Crema al Cioccolato)
क्रीम को आंच से उतारने के तुरंत बाद 50 ग्राम बारीक कटी हुई उच्च गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट फेंटकर मिलाएं।
डिप्लोमैट क्रीम (Crema Diplomatica)
पेस्ट्री क्रीम पूरी तरह से ठंडा होने के बाद, फेंटे हुए गाढ़े क्रीम की बराबर मात्रा को धीरे-धीरे फोल्ड करें।
When it doesn't go to plan.
गर्मी को समान रूप से वितरित करने और तले को जलने से बचाने के लिए भारी तले वाले पैन का उपयोग करें।
यदि क्रीम थोड़ी गांठदार दिखे, तो तुरंत आंच से उतार लें और जोर से फेंटें; बची हुई गर्मी अक्सर इसे चिकना कर देगी।
हमेशा प्लास्टिक रैप को सतह पर दबाएं; मोटी पपड़ी को बाद में फेंटकर निकालना मुश्किल हो सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कॉर्नस्टार्च की जगह मैदा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन कॉर्नस्टार्च एक चिकनी, चमकदार फिनिश और अधिक तटस्थ स्वाद प्रदान करता है।
मेरी क्रीम फ्रिज में पानी जैसी क्यों हो गई?
पकाने के दौरान स्टार्च पूरी तरह से नहीं पका था; सुनिश्चित करें कि क्रीम में हल्का उबाल आए और कम से कम एक मिनट तक उबलता रहे।
How real cooks make it.
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