स्वादिष्ट कस्टर्ड बनाने की विधि
अच्छे कस्टर्ड का राज तापमान को नियंत्रित करना है। यदि आप आंच को तेज करते हैं, तो अंडे फट जाएंगे; यदि आप बहुत धीमी आंच रखते हैं, तो यह कभी गाढ़ा नहीं होगा। इसे गाढ़ा होने में लगने वाले दस मिनट तक अपनी पूरी नजर पैन पर रखें।
घड़ी नहीं, बुलबुलों पर ध्यान दें।
एक कटोरी में बर्फ का पानी पास में रखें, ताकि अगर कस्टर्ड फटने लगे तो आप तुरंत पैन को उसमें डुबोकर पकाना रोक सकें।
- मोटे तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (फेंटनी)
- सिलिकॉन स्पैटुला
- बारीक जाली वाली छलनी
- मध्यम आकार का मिक्सिंग बाउल
What goes in.
- 2 कपभारी क्रीम (heavy cream)
- 4बड़े अंडों की जर्दी
- 1/2 कपबारीक दाने वाली चीनी
- 1 छोटा चम्मचवनीला एक्सट्रेक्ट
- 1 चुटकीकाला नमक
अंडों को तापमान पर लाना
गर्म क्रीम की थोड़ी मात्रा धीरे-धीरे जर्दी के मिश्रण में डालने से अंडे फटते नहीं हैं। गर्म तरल को ठंडे अंडों में कभी भी एक साथ न डालें।
The method.
क्रीम गरम करें
क्रीम को सॉस पैन में मध्यम आंच पर तब तक गरम करें जब तक कि किनारों के पास छोटे बुलबुले न बनने लगें। तुरंत आंच से उतार लें।
जर्दी फेंटें
एक अलग कटोरे में, जर्दी, चीनी और नमक को तब तक फेंटें जब तक मिश्रण हल्का पीला न हो जाए और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
मिश्रण को टेम्पर करें
लगातार फेंटते हुए, लगभग चौथाई कप गर्म क्रीम को जर्दी के मिश्रण में धीरे-धीरे डालें। एक और चौथाई कप के साथ दोहराएं।
कस्टर्ड पकाएं
टेम्पर की हुई जर्दी को वापस सॉस पैन में डालें। धीमी आंच पर, सिलिकॉन स्पैटुला से लगातार चलाते हुए, पैन के कोनों तक पहुंचाते हुए पकाएं।
पकने की जांच करें
जब कस्टर्ड चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करने के लिए पर्याप्त गाढ़ा हो जाए, तो इसे आंच से उतार लें। चम्मच पर कस्टर्ड में अपनी उंगली से एक रेखा खींचे; रेखा साफ रहनी चाहिए।
छानें और ठंडा करें
कस्टर्ड को एक बारीक जाली वाली छलनी से एक साफ कटोरे में डालें ताकि पके हुए अंडे के किसी भी कण को निकाला जा सके। वनीला मिलाएं।
Other turns to take.
कॉफी फ्लेवर
क्रीम गरम करते समय दो बड़े चम्मच साबुत कॉफी बीन्स डालें; जर्दी को टेम्पर करने से पहले उन्हें छान लें।
साइट्रस ज़ेस्ट
क्रीम को गरम करने से दस मिनट पहले एक नींबू या संतरे के छिलके का ज़ेस्ट (कसा हुआ छिलका) डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा मोटे तले वाले पैन का उपयोग करें ताकि जलने वाले स्थान न बनें जो कस्टर्ड को फटने का कारण बन सकते हैं।
यदि आपको छोटे दाने दिखाई देते हैं, तो मिश्रण को तुरंत एक बारीक जाली वाली छलनी से छान लें; यह उसकी बनावट को बचाएगा।
कस्टर्ड को ठंडा करते समय उसकी सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा रखें ताकि ऊपर पपड़ी न जमे।
The ones that keep coming up.
मेरा कस्टर्ड स्क्रैम्बल अंडे जैसा क्यों बन गया?
आंच शायद बहुत तेज थी या आपने चलाना बंद कर दिया था। अंडे एक ठोस द्रव्यमान के बजाय एक चिकना पायस (emulsion) बनाने के लिए निरंतर गति की आवश्यकता होती है।
क्या मैं क्रीम की जगह कम फैट वाले दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन परिणाम बहुत पतला होगा। कस्टर्ड को उसकी खास गाढ़ी बनावट क्रीम में मौजूद फैट की मात्रा से ही मिलती है।
How real cooks make it.
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