क्रेम ब्रूले
क्रेम ब्रूले एक कस्टर्ड बेस है जिसे अंडे की जर्दी से गाढ़ा किया जाता है और गर्म क्रीम से संयोजित किया जाता है, इसे पानी के स्नान में तब तक पकाया जाता है जब तक किनारे जम न जाएं लेकिन बीच में थोड़ी सी हरकत बाकी रहे, फिर इसे जली हुई चीनी की परत से सजाया जाता है।
अंडे के पकने से बचने के लिए तापमान नियंत्रित करें।
कस्टर्ड को दानेदार हुए बिना जमने के लिए कोमल गर्मी की आवश्यकता होती है; पानी का स्नान फटने से बचाने के लिए आपकी सबसे अच्छी बीमा पॉलिसी है।
- 4 रेमेकिन्स (6 औंस)
- गहरा रोस्टिंग पैन
- व्हिस्क (फेंटने वाली छड़ी)
- किचन टॉर्च
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 2 कपभारी क्रीम (हैवी क्रीम)
- 5बड़ी अंडे की जर्दी
- 1/2 कपदानेदार चीनी, विभाजित
- 1 छोटा चम्मचवनीला बीन पेस्ट
- चुटकी भर कोषेर नमक
धीरे-धीरे गर्मी मिलाना
गर्म क्रीम को अंडे की जर्दी में धीरे-धीरे, पतली धार में डालते हुए लगातार फेंटें। इससे जर्दी का तापमान बढ़ता है बिना उन्हें फेंटे हुए अंडे बनने दिए।
The method.
क्रीम गरम करें
एक सॉसपैन में मध्यम आंच पर क्रीम और वनीला को हल्का उबाल आने तक गरम करें, फिर उसे उबलने से ठीक पहले आंच से उतार लें।
बेस फेंटें
एक कटोरे में अंडे की जर्दी, नमक और 1/4 कप चीनी को तब तक फेंटें जब तक मिश्रण का रंग हल्का न हो जाए और वह थोड़ा गाढ़ा महसूस न होने लगे।
टेम्पर और मिलाएं
गर्म क्रीम को धीरे-धीरे अंडे की जर्दी वाले मिश्रण में डालते हुए लगातार फेंटें। हवा के बुलबुले या पके हुए अंडे के टुकड़ों को निकालने के लिए तैयार कस्टर्ड को बारीक जाली वाली छलनी से एक जग में छान लें।
पानी के स्नान में बेक करें
कस्टर्ड को रेमेकिन्स में बराबर बांटें। उन्हें एक गहरे पैन में रखें और पैन में इतना गर्म पानी डालें कि वह रेमेकिन्स के किनारों तक आधा चढ़ जाए। 325°F (160°C) पर 35 से 40 मिनट तक बेक करें।
अच्छी तरह ठंडा करें
कस्टर्ड तब तैयार होता है जब किनारे जम जाते हैं और बीच में जिलेटिन की तरह हिलता है। पानी के स्नान से निकालें, कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें, फिर कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
कैरामलाइज करें
बची हुई चीनी को ठंडे कस्टर्ड के ऊपर एक पतली, समान परत में छिड़कें। टॉर्च की लौ को सतह से ठीक ऊपर आगे-पीछे तब तक घुमाएं जब तक कि चीनी पिघलकर गहरे, काले एम्बर रंग की परत न बन जाए।
Other turns to take.
एस्प्रेसो का इन्फ्यूजन
क्रीम के उबलते समय उसमें 1 बड़ा चम्मच बारीक पिसा हुआ एस्प्रेसो पाउडर मिलाएं, फिर अच्छी तरह छान लें।
खट्टे फलों का छिलका
रेसिपी में आगे बढ़ने से पहले संतरे या नींबू के छिलके की पट्टियों को 10 मिनट के लिए क्रीम में भिगो दें, फिर उन्हें निकाल दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा कस्टर्ड को छानें; यह अंडे के रेशेदार टुकड़ों को पकड़ लेता है जो एक चिकनी बनावट को खराब कर देते हैं।
फ्रिज में रखने का समय न छोड़ें; टॉप को टॉर्च करने से पहले कस्टर्ड को पूरी तरह जमने की जरूरत होती है।
यदि आपके पास किचन टॉर्च नहीं है, तो आप चीनी से ढके हुए रेमेकिन्स को पहले से गरम किए हुए ब्रोइलर के नीचे 1 से 2 मिनट के लिए रख सकते हैं, उन्हें जलने से बचाने के लिए लगातार देखते रहें।
The ones that keep coming up.
मेरा कस्टर्ड दानेदार क्यों निकला?
ओवन का तापमान शायद बहुत अधिक था, या आपने अंडों को ठीक से टेम्पर नहीं किया। पानी के स्नान को स्थिर, धीमी आंच पर रखा जाना चाहिए।
क्या मैं भारी क्रीम की जगह कम वसा वाले दूध का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। कस्टर्ड की संरचना और मलाईदार स्वाद के लिए उच्च वसा सामग्री आवश्यक है।
How real cooks make it.
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