चिकन लिवर क्रोस्टिनी
यह टस्कन (Tuscan) मेजों का एक मुख्य व्यंजन है, जो टोस्ट किए हुए मोटे ब्रेड और आयरन से भरपूर गाढ़े स्प्रेड के बीच के कंट्रास्ट पर निर्भर करता है। यह एक ऐसा व्यंजन है जो बेस को धीमी आँच पर पकाने में धैर्य और लिवर को सियर (sear) करते समय सटीकता का इनाम देता है।
लिवर के आंतरिक तापमान का ध्यान रखें।
ज़्यादा पके हुए लिवर का स्वाद फीका और धातु जैसा हो जाता है। लिवर को बाहर से भूरा करने का लक्ष्य रखें, लेकिन काटने पर गुलाब जैसा हल्का गुलाबी रंग दिखाई दे और वे दबाने पर थोड़े सख्त लगें।
- भारी तले वाली स्टेनलेस स्टील की कड़ाही
- शेफ का चाकू
- ब्रेड चाकू
- फ़ूड प्रोसेसर या खरल और मूसल
- बेकिंग शीट
What goes in.
- 500 ग्रामचिकन लिवर, संयोजी ऊतक हटाकर साफ किए हुए
- 1पीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 3एन्कोवी फ़िलेट (anchovy fillets), तेल में संरक्षित
- 1 बड़ा चम्मचकेपर्स (capers), धोकर पानी निकाले हुए
- 1/4 कपविन सैंटो (Vin Santo) या ड्राई मार्सला (dry Marsala)
- 4 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1बैगेट (baguette), 1/2 इंच मोटे गोल टुकड़ों में कटा हुआ
- स्वादानुसारताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
फैलाने योग्य बनावट प्राप्त करना
गरम लिवर मिश्रण में से आंच हटाने के बाद नरम मक्खन डालें। इसे मिश्रण में पल्स (pulse) करके मिलाने से एक मलाईदार बनावट बनती है जो टोस्ट पर चिपक जाती है और बहती नहीं है।
The method.
ब्रेड टोस्ट करें
ब्रेड के टुकड़ों को एक शीट पर रखें और किनारों के सुनहरा होने तक ब्रोइलर (broiler) के नीचे रखें। अलग रख दें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
कड़ाही में मध्यम आँच पर आधा मक्खन पिघलाएँ। प्याज डालें और पारदर्शी होने और हल्का शहद के रंग का होने तक पकाएँ।
लिवर को सियर करें
आँच को मध्यम-तेज़ करें। लिवर, केपर्स और एन्कोवीज़ डालें। 4 मिनट तक सियर करें, लगातार चलाते रहें जब तक कि लिवर भूरे न हो जाएँ लेकिन अंदर से ग्रे (grey) न हों।
पैन को डिग्लेज़ (deglaze) करें
विन सैंटो डालें। लकड़ी के चम्मच से पैन के तले से चिपके हुए भूरे टुकड़ों को खुरचें और तरल के लगभग सूख जाने तक, लगभग 2 मिनट तक कम होने दें।
प्रोसेस करें
मिश्रण को फ़ूड प्रोसेसर में डालें। बचा हुआ मक्खन डालें और मोटा-चिकना होने तक पल्स करें। इसे एकदम चिकना पेस्ट न बनाएँ; आपको एक देहाती, फैलाने योग्य पेस्ट चाहिए।
परोसें
प्रत्येक टोस्ट स्लाइस पर एक बड़ा चम्मच गर्म मिश्रण फैलाएँ। तुरंत परोसें।
Other turns to take.
सेज (Sage) वेरिएशन
प्याज भूनते समय मक्खन में ताज़ी सेज की दो पत्तियाँ डालकर एक मिट्टी जैसा, जड़ी-बूटी वाला स्वाद जोड़ें।
क्रीम-स्टाइल
रंग को हल्का करने और मखमली फिनिश देने के लिए अंत में एक बड़ा चम्मच हैवी क्रीम (heavy cream) मिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
लिवर को अच्छी तरह साफ करें, हरे कड़वे हिस्सों को हटा दें।
परोसने से पहले ब्रेड को हल्का गर्म करें ताकि वह स्प्रेड के लिए एक कुरकुरा आधार प्रदान करे।
यदि मिश्रण बहुत गाढ़ा लगे, तो वांछित स्थिरता प्राप्त करने के लिए एक चम्मच गर्म स्टॉक या पानी डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
एक घंटे बाद इसका स्वाद बेहतर हो जाता है, लेकिन इसकी बनावट ताज़ा तैयार होने पर सबसे अच्छी लगती है। यदि फ्रिज में रखा है, तो फैलाने से पहले कमरे के तापमान पर ले आएँ।
अगर मुझे विन सैंटो नहीं मिले तो?
ड्राई शेरी (dry sherry) या अच्छी गुणवत्ता वाला वर्मौथ (vermouth) स्वीकार्य विकल्प हैं जो लिवर की समृद्धि को संतुलित करने के लिए आवश्यक अम्लता प्रदान करते हैं।
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