तेज़ आंच पर पकाने के लिए तेल का चुनाव
सही तेल हीट ट्रांसफर का माध्यम होता है, न कि स्वाद का। जब आप सामान्य सौतेइंग से आगे बढ़ते हैं, तो आपको ऐसे तेल की आवश्यकता होती है जो कड़ाही के तेज़ तापमान पर भी अपनी संरचना बनाए रखे।
रिफाइनिंग प्रक्रिया को समझें
रिफाइनिंग अशुद्धियों और फ्री फैटी एसिड को हटा देती है, जिससे स्मोक पॉइंट काफी बढ़ जाता है। महँगे फिनिशिंग तेलों को बहुत गर्म कड़ाही में बर्बाद न करें।
- भारी तले वाली कड़ाही
- इन्फ्रारेड थर्मामीटर
What goes in.
- 1 बोतलरिफाइंड एवोकाडो तेल (स्मोक पॉइंट: 520°F)
- 1 बोतलरिफाइंड ग्रेपसीड तेल (स्मोक पॉइंट: 420°F)
- 1 बोतलरिफाइंड सूरजमुखी तेल (स्मोक पॉइंट: 440°F)
- 1 बोतलरिफाइंड राइस ब्रान तेल (स्मोक पॉइंट: 450°F)
दृश्य पुष्टि
अगर आपको कड़ाही की सतह से नीले-भूरे धुएं की हल्की लकीरें उठती दिखें, तो आपका तेल जल रहा है। इसे तुरंत आंच से हटा लें, क्योंकि तेल अपनी सीमा पार कर चुका है और आपके भोजन पर जला हुआ, कड़वा अवशेष छोड़ देगा।
The method.
खाना पकाने की विधि का आकलन करें
लक्ष्य के आधार पर अपना तेल चुनें। डीप फ्राई या तेज़ सीयरिंग के लिए, रिफाइंड एवोकाडो या राइस ब्रान तेल का प्रयोग करें। सामान्य सॉतेइंग के लिए, ग्रेपसीड या सूरजमुखी तेल पर्याप्त हैं।
बोतल का लेबल जांचें
शब्द 'रिफाइंड' देखें। अनरिफाइंड या 'वर्जिन' तेलों का स्मोक पॉइंट कम होता है क्योंकि उनमें अधिक जैविक पदार्थ होते हैं जो जल्दी जल जाते हैं।
तेल को चमकते हुए देखें
गर्म होने पर, तेल पहले पतला और साफ दिखेगा। जैसे-जैसे यह अपने तापमान की सीमा के करीब पहुंचेगा, यह चमकने लगेगा और कड़ाही की सतह पर तेजी से फैलने लगेगा। यह वह क्षण है जब आपको अपना प्रोटीन या सब्जियां डालनी चाहिए।
When it doesn't go to plan.
किसी भी तेल को फेंक दें जिसे उसके स्मोकिंग पॉइंट से ज़्यादा गरम किया गया हो, क्योंकि उसमें बासी, कड़वा स्वाद आ जाता है।
उच्च-तापमान वाले तेलों को ठंडी, अंधेरी अलमारी में स्टोर करें, क्योंकि गर्मी और रोशनी समय के साथ तेल की गुणवत्ता को ख़राब कर देते हैं।
स्मोक पॉइंट के संकेतक के रूप में तेल के रंग पर भरोसा न करें; हमेशा स्रोत सामग्री या विशिष्ट बोतल लेबल की जाँच करें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सीयरिंग के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्मोक पॉइंट कम होता है, आमतौर पर लगभग 325-375°F। इसे तैयार व्यंजनों पर ऊपर से डालने के लिए बेहतर उपयोग किया जाता है जहाँ इसका कच्चा स्वाद निखर कर आता है।
क्या कड़ाही का प्रकार तेल को प्रभावित करता है?
हाँ। पतली कड़ाही असमान रूप से गर्म होती है, जिससे 'हॉट स्पॉट' बनते हैं जो तेल को कुछ क्षेत्रों में धुआं देने का कारण बनते हैं जबकि कड़ाही का बाकी हिस्सा ठंडा रहता है। एक समान तापमान बनाए रखने के लिए भारी तले वाले बर्तनों का प्रयोग करें।
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