गहरी तली की मूल बातें
गहरी तली (डीप फ्राइंग) वह प्रक्रिया है जिसमें भोजन को 325°F से 375°F के बीच गर्म तेल में डुबोया जाता है। गर्मी का तेजी से हस्तांतरण भाप के माध्यम से अंदरूनी हिस्से को पकाता है, जबकि मैलार्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से सतह पर एक कठोर, सुनहरी-भूरी परत बनाता है। सफलता तेल के तापमान को बनाए रखने, नमी को प्रबंधित करने और बर्तन को ज्यादा भरने से बचने पर निर्भर करती है।
गर्मी को नियंत्रित करें, परिणाम को नियंत्रित करें।
जब आप भोजन डालते हैं तो तेल का तापमान गिर जाएगा; अपनी आंच को इतनी तेज रखें कि वह जल्दी से ठीक हो जाए, लेकिन इतनी धीमी रखें कि वह धूमिल बिंदु (smoke point) तक न पहुंचे।
- भारी तले वाला बर्तन या डच ओवन
- कैंडी या डीप-फ्राई थर्मामीटर
- स्पाइडर स्किमर या लंबी-हैंडल वाली चिमटी
- तार की जाली वाले कूलिंग रैक के साथ शीट पैन
- तेल सोखने वाले कागज़ के तौलिये
What goes in.
- 2-3 क्वार्टउच्च धूमिल बिंदु वाला तटस्थ तेल (अंगूर के बीज, कैनोला, या मूंगफली)
- आवश्यकतानुसारभोजन (सूखा, एक समान आकार का)
- आवश्यकतानुसारमोटा समुद्री नमक
तापमान में गिरावट को संभालना
भोजन डालने से तुरंत तेल की गर्मी कम हो जाती है। तेल को 60 सेकंड के भीतर आपके लक्ष्य तापमान पर वापस लाने के लिए छोटे बैचों में तलें।
The method.
तेल तैयार करें
अपने बर्तन को आधा से ज्यादा न भरें। थर्मामीटर को किनारे पर लगाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि नोक डूबी हुई हो लेकिन नीचे को न छू रही हो।
तापमान तक लाएं
तेल को मध्यम-तेज आंच पर तब तक गर्म करें जब तक वह आपके लक्ष्य, आमतौर पर 350°F तक न पहुंच जाए। यदि तेल झिलमिलाने लगे या उसमें हल्की गंध आने लगे, तो आप अपनी सीमा के करीब हैं।
भोजन तैयार करें
भोजन को कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें। सतह पर अतिरिक्त नमी भाप के बुलबुले बनाती है जो तेल को बाहर उबलने का कारण बन सकती है।
डुबोएं
स्पाइडर का उपयोग करके भोजन को अपने शरीर से दूर धीरे-धीरे डालें। यदि यह डूब जाता है, तो यह तैयार नहीं है; यदि यह आक्रामक रूप से बुलबुले छोड़ता है, तो आप सही क्षेत्र में हैं।
निगरानी करें और समायोजित करें
तेल को 325°F और 375°F के बीच रखें। लगातार, स्थिर बुलबुले का बनना यह दर्शाता है कि भोजन नमी छोड़ रहा है और एक परत बना रहा है।
निकालें और खत्म करें
जब भोजन गहरा एम्बर रंग का हो जाए तो उसे निकाल लें। तुरंत तार की जाली वाले रैक पर रखें और जब सतह अभी भी गर्म और छिद्रपूर्ण हो तो नमक छिड़कें।
When it doesn't go to plan.
तेल का परीक्षण करने के लिए ब्रेड का एक छोटा टुकड़ा डालें; यदि यह 30 सेकंड में सिजल (sizzle) करे और सुनहरा हो जाए, तो तेल तैयार है।
कभी भी गर्म तेल के बर्तन को लावारिस न छोड़ें।
संभावित आग की लपटों को बुझाने के लिए हमेशा एक धातु का ढक्कन पास रखें; तेल की आग पर कभी भी पानी का उपयोग न करें।
The ones that keep coming up.
मेरा भोजन तैलीय क्यों है?
संभवतः तेल का तापमान बहुत कम था, जिससे परत धीरे-धीरे बनी और सतह को सील करने के बजाय तेल सोख लिया।
क्या मैं तेल का पुन: उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। ठंडा होने के बाद, तेल को बारीक जाली वाली छलनी या चीज़क्लोथ से छानकर भोजन के कणों को हटा दें, फिर इसे ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें।
How real cooks make it.
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